En 1998 empezó su trabajo en solitario en Mugaritz, restaurante que dirige desde entonces y que ha sido galardonado con diferentes premios y reconocimientos. Andoni Luis, es claro discípulo de Ferran Adrià. Ha ido desarrollando una cocina característica a la que incorpora, entre otras cosas, una gran cantidad de flores y plantas silvestres fruto de su pasión por la botánica, a la que se suma su interés por la literatura y las artes plásticas. 

Aduriz, que es de los pocos cocineros que ha recibido dos estrellas Michelin y tres soles Campsa, es uno de los cocineros más reconocidos internacionalmente que ha hecho más por la renovación y la innovación en la gastronomía.

Sus platos, siempre ligeros y delicados, se identifican incluso visualmente con la naturaleza e intentan establecer una comunicación con el comensal a quien el cocinero sólo pide “150 minutos para sentir, imaginar, rememorar, descubrir, es decir, 150 minutos para la contemplación”.

Reconocido por la prensa gastronómica mundial como “.... el fenómeno gastronómico más importante en el panorama mundial en los últimos tiempos”, frecuenta las páginas de revistas tan prestigiosas como la sueca “Gourmet”, la francesa “Gault&Millau”, las norteamericanas “New York Times Magazine” o “Saveur”, la italiana “Gambero Rosso” y las japonesas “Cuisine Kingdom” o “Specialités”, que dedican gran espacio a profundizar en su tecnología de trabajo y estilo de cocina.

Ha participado en numerosos congresos nacionales e internacionales, como el World of Flavour, uno de los festivales gastronómicos más importantes de Estados Unidos, en Napa Valley (California). También colabora con AZTI-Tecnalia, centro especializado en investigación alimentaria en Derio (Vizcaya), que es pionero y referente en el mundo.

El científico y escritor californiano Harold McGee presentó en Mugaritz su último libro La cocina y los alimentos, reconocido como una Biblia de la gastronomía y prologado por Andoni Luis Aduriz.

Colabora con el Instituto Ibermática de Innovación en el estudio de la creatividad en el sector de la restauración, del que es fruto el proyecto MIRAC, modelo que evalúa la innovación en el ámbito de la Alta Cocina. En este marco, Andoni lleva impartiendo cursos en la Universidad del País Vasco desde 2005.

Es además miembro de la Junta Directiva de Innobasque, que aglutina a más de 600 personas, formando parte del área de Emprendizaje, equipo rector de máximo nivel, junto a otras 39 personalidades relevantes del mundo social, empresarial, científico, tecnológico e institucional de la CAV.

Forma parte de la directiva de Euro-Toques, organización internacional de cocineros que integra a más de 3.500 profesionales de 18 países, que nació en Bruselas en 1986. a instancias del entonces presidente de la Comunidad Europea, Jacques Delors.

Es creador y promotor de Diálogos de cocina, encuentro internacional bianual organizado por Euro-Toques entre sectores de la alta cocina y la hostelería de calidad junto a contrastados personas del medio, pensadores, redes y diversos grupos de investigación, con el fin de fomentar el intercambio de ideas. Es asimismo artífice de Papeles de Cocina, la publicación oficial de Euro-Toques en España. Forma parte del comité técnico de Barcelona Vanguardia, el gran Congreso Internacional de Alimentaria (Salón Internacional de la Alimentación y Bebidas), cita mundial de la alimentación celebrada anualmente en Barcelona.

Su restaurante Mugaritz

Mugaritz significa en vasco “roble de la frontera”. Así se denomina el restaurante situado precisamente en la linde entre las localidades guipuzcoanas de Rentería y Astigarraga y que ha sido considerado por la revista “Restaurant” (con las opiniones de críticos gastronómicos de una treintena de países) el séptimo mejor restaurante del mundo, que es un cuidado santuario rodeado de naturaleza.