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Compartir en Facebook Compartir en Twitter Compartir en LinkedINConocido también como costillar, seguramente más fácil de identificar en castellano, pero el término carré es ampliamente utilizado a la hora de definir esta pieza o corte de carne que se suele aplicar al cordero, al cerdo o a la ternera. El carré es uno de los cortes primarios, y es el conjunto de las primera y segundas costillas.
Ingredientes para 4 personas (medidas en kilogramos)
1 costillar de ternasco
100 gr de hígado de pato
1 rama de tomillo fresco
Sal
- Pimienta
- Aromáticas
1 dl de aceite de oliva
Bolsas de vacio
Hilo de bridar
Para el Jugo de ternasco
200 gr de recortes de ternasco
1 dl de garnacha
1 zanahoria
1 puerro
1 tomate
Aromáticas
3 dl de agua
c/s roux
Para la Espuma de patata trufada
200 gr de patatas
1 dl de nata
1 dl de leche
Sal
- Pimienta
c/s agua
Aceite de trufa melanosporum
1 trufa (20gr) de melanosporum
Para el caramelo de garnacha
½ litro de Vino de Garnacha
100 gr de azúcar
Receta
Elaboración del carré de ternasco
Limpiar el carré y deshuesar, rellenar con foie gras y tomillo fresco deshojado, bridar e incorporar en bolsas de vacío con aceite de oliva, ajo y laurel. Meter dentro del horno en calor mixto durante 9 horas a 68 º posteriormente enfriar.
Para el jugo de ternasco
Con los huesos de ternasco y los recortes tostarlos en el horno añadir a una olla con las verduras previamente rehogadas mojar con el vino tinto, reducirlo y añadir agua sin llegar a cubrir, dejar reducir a fuego lento, arreglar de sal y pimienta y ligarlo con un roux.
Para la espuma de patata
Las patatas cortarlas cocerlas en agua con sal, escurrir y añadir la nata y la leche, darle un hervor y añadir la sal y la pimienta, triturar y meter dentro de un sifón al baño maría.
Presentación
Cortar el carré y hornear a 200º durante 12 minutos hasta que quede crujiente por fuera, quitarle la cuerda. En un plato pondremos en el centro la espuma de patata, encima el carré y la nube, salsear con el jugo de cordero y el caramelo de garnacha, rallar la trufa delante del comensal.
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