Las conservas y semiconservas forman parte de nuestra despensa, hay que desterrar viejos prejuicios y considerar que los productos tratados en estas condiciones reúnen todas las garantías sanitarias y de calidad del producto. Aunque se presentan en parecidos envases, las conservas son productos obtenidos a partir de alimentos perecederos de origen animal o vegetal, con o sin adición de sustancias autorizadas, contenidos en envases adecuados, cerrados herméticamente y tratados exclusivamente por vapor de modo que se asegure su conservación.

Las conservas se tratan a unos 115-120º C durante 30 minutos

Y por acción del calor mueren los mohos, levaduras y bacterias, y sobre todo el germen causante de botulismo cuya bacteria se puede destruir por ebullición, pero sus esporas o formas de resistencia sólo se destruyen a más de 115º C. Nunca se deben preparar, por el riesgo que supone, conservas por ebullición simple, debiendo utilizar siempre el autoclave o la olla a presión, y tampoco se deben comprar latas abombadas, ni probar conservas en dudoso estado. ¿Lata o cristal? La elección no influye en la calidad del producto envasado, en ambos casos inalterable.

Al abrir, hay que observar tres detalles: que no salga líquido a presión al clavar el abrelatas, que el contenido no aparezca reseco o con espuma, y que no tenga mal olor. Cualquiera de estos supuestos obliga a tirar la lata. En el envase debe aparecer la fecha límite de consumo que es de unos 5 años para el pescado en aceite, 2 años para la pasta en salsa, verduras, guisos de carne y sopas, y uno para el pescado en salsa de tomate y la fruta.

Las semiconservas son un alimento tratado por el calor y estabilizado sólo para un tiempo corto y determinado, y deben llevar bien clara la indicación “consérvese en frigorífico”, un número del 1 al 52 que corresponde a la semana de envasado, y el tiempo máximo de conservación. Las anchoas en lata son el ejemplo más claro de semiconserva, que deben mantenerse siempre en el frigorífico.

Aunque el alimento no perece, ni se altera porque su proceso se basa en la maduración por enzimas, y esa maduración no se detiene por el enlatado. Por ello, si pasa mucho tiempo, pierde calidad, se reseca y la carne se ablanda y deshace. Las semiconservas duran de 15 días a 16 meses, necesitan frío de la nevera y una vez abiertas duran 2 días.

Un detalle a tener en cuenta en el caso de las semiconservas es que, a pesar de que han de guardarse en la nevera para preservarlas en buen estado, a la hora de ser consumidas ha de hacerse a temperatura ambiente, por lo que es recomendable sacarlas de la nevera un par de horas antes de su consumo.

Siempre, tanto en conservas como en semiconservas, hemos de seguir las recomendaciones y vigilar la fecha de caducidad que encontraremos en los envases. Cada fabricante se encargará de recomendar la mejor forma para mantener en perfecto estado de consumo sus productos.