Se le ocurrió una técnica ingeniosa: sustituyó el tradicional caldo de pollo por un caldo de parmigiano: hirviendo el queso en agua, causando que se separara en tres partes: una de proteína que se deshecha, un caldo de queso y una crema del mismo. Esta última se agrega al final de la preparación, dándole al platillo una textura deliciosa.  

Ingredientes

Para el caldo de parmesano:

• 1 kg de queso parmesano rallado

Para el risotto:

• 6 tazas de caldo de parmesano

• 1/3 taza de crema de parmesano

• 2 cdas. mantequilla sin sal

• 3 chalotes medianos, picados

• 2 dientes de ajo picados

• 2 tazas de arroz arborio

• Pimienta recién molida negra, al gusto

• Hojas de perejil, para adornar

Cómo hacer el risotto Cacio e Pepe

1. Prepara el caldo de parmesano: Combina el parmesano y 8 1/2 tazas de agua en una cacerola a medio-bajo. Cuando el queso se vuelva fibroso, retira del fuego.

2. Deja enfriar a temperatura ambiente, y vuelve a calentar. Refrigera el caldo por 8 horas o durante la noche. Al día siguiente, el caldo debería haberse separado en 3 capas distintas: una capa de crema, en la parte superior; una capa de caldo, en el medio; y sólidos, en la parte inferior. Retira con cuidado la capa de crema encima y reserva. Cuela el caldo, descartando los sólidos restantes (la capa inferior).

3. Prepara el risotto: Calienta el caldo en una cacerola a fuego medio; deja a un lado y mantenga caliente. Calienta la mantequilla en una cacerola a fuego medio. Añade la cebolla y el ajo a la cacerola; cocina, revolviendo, hasta que estén blandos, 3 minutos.

4. Añade el arroz; cocina 2 minutos. Agrega el caldo reservado media taza a la vez, hasta que se absorba agrega la siguiente. Cocina, revolviendo con frecuencia, hasta que el arroz esté tierno y cremoso, a unos 20-22 minutos. Añade la crema de parmesano y pimienta molida; decora con hojas de perejil