Baño de ostras

•                  8     u     ostras Guillardeau nº1

•              150      g     agua de ostra (de haberlas abierto y desvainado)

•               1,5      g     gelificante vegetal kappa

Colar el agua de la ostra y mezclar junto con la kappa colocando la mezcla en un cazo hasta conseguir hervor. Pasar las ostras por el baño de su agua, sacar del baño y reservar bien frías en nevera.

Baño de alginato

•                  1      l     agua

•                  5      g     alginato cálcico

Triturar el alginato con el agua hasta que esté completamente disuelto. Colar y dejar reposar 12 horas en nevera.

Puré de ajo negro

•              100      g     ajo negro

•              250      g     agua

Con la ayuda de un túrmix triturar el ajo negro junto con el agua y reservar.

Perlas de ajo negro

•              250      g     puré de ajo negro (elaboración anterior)

•                  5      g     gluconolactato cálcico

•               0,1      g     xantana

•                  1      l     baño de alginato (elaboración anterior)

Triturar el puré de ajo negro junto con el gluconolactato cálcico, luego incorporar la xantana y seguir triturando un par de minutos. Con la ayuda de una maquina de vacio quitar el 100% de aire que la preparación pueda tener. Y sobre el baño de alginato con la ayuda de una cuchara semiesférica realizar pequeñas perlas de puré de ajo negro. Dejando cocer 1 minuto, girar las perlas y dejar cocer 1 minuto más. Retirar, aclarando las perlas en un baño de agua, secar y reservar en un recipiente con aceite de girasol.

Sopa de melón

•              500      g     licuado de melón

•               1,5      g     xantana

Pelar el melón, cortar en trozos irregulares retirando las pepitas que pueda tener. Licuar para obtener su jugo y colar.

Encapsular la xantana en el licuado de melón y triturar con la ayuda de un túrmix. Colar y reservar en un recipiente en la nevera.

Gel de lima

•              500      g     agua

•              100      g     azúcar

•                  8      g     agar agar

•              100      g     zumo de limón

Llevar a ebullición el agua con el azúcar, enfriar rápidamente en el abatidor y volver a dar un hervor junto con el agar-agar desde frío. Retirar del fuego y agregar el zumo de limón. Triturar con la ayuda de un túrmix para obtener un gel y colocar en mangas; reservar en nevera.

Sopa de pepino

•              500      g     licuado de pepino

•                  2      g     xantana

•                                Sal

Lavar 3 kg de pepino y cortar tiras donde haya piel y carne sin llegar a sus semillas. Licuar estas tiras de piel y carne de pepino y reservar. Poner 500 g de este licuado de pepino a punto de sal y encapsular la xantana. Triturar con la ayuda de un túrmix y colar. Reservar en un biberón en la nevera.

•              200      g     zumo de manzana Granny Smith

•                  1     u     manzana Granny Smith

Lavar la manzana, pelar y cortar dados de 0.5 cm por cada lado. Colocar en una bolsa junto con el zumo de manzana y envasar. Reservar.

Dados de apio

•                  4     u     ramas de apio

Lavar las ramas de apio y cortar dados de 0.5 cm por lado. Reservar.

Granizado

•              600      g     zumo de melón

•              300      g     zumo de pepino

•              100      g     zumo de lima

•              100      g     azúcar invertido

•              100      g     dextrosa

•                  4     u     hojas de gelatina

Colocar 300 g de zumo de melón en una olla junto con el azúcar invertido, la dextrosa y llevar a hervor. Retirar, bajar la temperatura a 30ºC y agregar las colas de gelatina previamente hidratadas. Juntar con el resto de los ingredientes. Colocar el conjunto en una bandeja y congelar. Reservar.

Otros componentes

•                                Lima rallada

•                                Hojas de ombligo y pimpinela

•                                Plata e polvo