Es originario del país de Aubrac, en el corazón del Macizo Central, se compone esencialmente de puré de patata aromatizado con un poco de ajo y queso. El secreto de su éxito radica en la lenta incorporación del queso, cortado en finas lonchas, al puré hasta que se funde progresivamente y se empieza a "hilar".

Ingredientes para 6 personas:

- 1,5kg de patatas (tipo Bintje, variedad para puré)
- 600g de queso fresco de Laguiole
- 2x dientes de ajo chafados
- 225g de mantequilla (no salada)
- 15 à 20cl de leche entera
- Sal y pimienta

Preparación:

1 - Pelar las patatas. Cortarlas en trozos del mismo tamaño para que la cocción sea uniforme. Cocerlas en un cazo con agua bien salada, despacio, durante cerca de 25 a 35 minutos. Comprobar la cocción con la punta de un cuchillo, que debe entrar fácilmente.

2 - Escurrir cuidadosamente las patatas y chafarlas, para formar un puré bien homogéneo. Colocarlas a fuego lento y mover así durante unos 5 minutos, para secarlas. Fuera del fuego, incorporar la mantequilla troceada a este puré. Cortar el queso en lonchas muy finas.

3 - Calentar la leche y verter, poco a poco, en el puré, sin ponerla toda si no es necesario, y mezclar para obtener una consistencia melosa, pero todavía firme. Adaptar la cantidad, en función de la consistencia buscada. Incorporar el ajo triturado, poner las lonchas de queso por encima, y luego volver a colocar el cazo a fuego lento, y mezclar con vigor, moviendo de abajo hacia arriba.

El queso se funde lentamente y empieza a formar hilos. El aligot está listo cuando el queso esté completamente fundido. Rectificar el aliño y servir.