Recetas 'made in Spain': Morteruelo

Al igual que otras recetas castellano-manchegas, esta especialidad conquense procede del ámbito rural y pastoril. Se preparaba los días fríos, para comer frente a la lumbre. Como en el caso de los escabeches, la prioridad era más la conservación que el placer gastronómico.

La base es hígado de cerdo, cocido y espesado con pan. Luego, varían las proporciones en que se disponen los demás ingredientes: perdiz, codorniz, gallina, liebre, conejo y cerdo. Las especias -clavo, tomillo, pimienta...- también son a discreción.

Ingredientes:

- ½ liebre o conejo de campo
- 1 perdiz
- ¼ gallina
- ¼ jamón serrano
- ¼ hígado de cerdo
- ¼ panceta
- 300 gramos pan rallado - 150 cc aceite oliva
- sal
- pimienta
- pimentón
- alcaravea
clavo molido y canela al gusto. 

Elaboración:

Poner a cocer todas las carnes (bien peladas y limpias) durante 3 horas. Una vez cocidas sacar y limpiar bien de huesos y piel (las aves) y cortar fino a cuchillo, reservar el caldo de cocción.

En una sartén grande pondremos el aceite y cuando esté caliente añadiremos el pimentón, dejar freír como 5 segundos y añadirle el caldo de cocción, las especies y la sal.

Cuando empiece a hervir le pondremos el pan rallado, dejándolo cocer durante 5 minutos y se le añaden las carnes picadas y se deja cocer durante 20 minutos a fuego lento, moviéndolo de vez en cuando para que no se pegue, ponerlo a punto de sal y servir en cazuelitas de barro. 

Debe tomarse muy caliente, bien con tenedor, bien mojando pan de pueblo, bien untando en el pan mediante un cuchillo. Vino tinto manchego.

Se trata de un paté exquisito (si está bien hecho).

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