Hablamos sobre la casquería

Casquería es un término culinario usado para aludir a las entrañas (vísceras, entresijos, asaduras o achuras) de un animal matado, así como a otras partes tradicionalmente consideradas despojos: morro, careta, orejas, lengua, patas, sangre, etcétera. También se aplica este mismo nombre al establecimiento donde se venden.

Las casquería se emplea en muchos platos tradicionales, aunque su popularidad está decayendo entre los jóvenes.

Algunos platos tradicionales son: los callos, tripa de ternera estofada, muy populares en Madrid (callos a la madrileña) y Asturias; las tripas de cordero, populares en diversas regiones españolas, encontrándose así las chiretas y madejas aragonesas, los zarajos conquenses y las gallinejas típicas en las fiestas madrileñas; el hígado, a menudo encebollado o con ajo y perejil, también empanado, y los fardeles de zaragozanos (hígado recubierto de grasa); los riñones, a menudo al jerez o preparados a la parrilla; los sesos de cordero y de cerdo (parte de la tradicional Tortilla de Sacromonte granadina); las criadillas (testículos, sobre todo de toro); la lengua de ternera guisada o elaborada en fiambre, como es la lengua escarlata; la cabeza y las manitas de cerdo (en Cataluña se toman también tradicionalmente con caracoles); y la oreja de cerdo (principalmente en Galicia). En Huesca (Aragón) se preparan los rabos de cordero asados en lo que se denomina espárragos montañeses. Del toro se suele consumir estofado el rabo, típico de Córdoba. En muchos casos la matanza del cerdo proporciona guisos especiales con las vísceras del mismo, siendo este el caso de los salmocejos abulenses y del morteruelo manchego.

También hay muchas variedades de embutidos, como son las morcillas (elaboradas con sangre), las androllas y los botillos de El Bierzo (que emplean diversas partes de huesos del cerdo). Dentro de las morcillas existe una gran variedad de sabores y texturas, que van de muy picante a muy dulce. Algunas de las morcillas más secas tienen una textura tan dura en su interior como la del chorizo, mientras otras variantes son muy tiernas, incluyendo otras arroz (morcilla de Burgos) y cebolla (morcilla de León). La morcilla se añade a sopas, o se cuece sola (en cuyo caso se descarta el agua).

La sangre es un plato típico de Valencia (cortada en dados y preparada encebollada o con tomate). Algunos fiambres elaborados con piezas de la cabeza del cerdo, como el queso de cabeza, son populares en las charcuterías españolas.

Las patas Dan gelatina a la cocción y se mezclan con los callos, aunque en muchos restaurantes los ofrecen solos o deshuesados.

Las manitas Son las extremidades superiores. Su alto contenido en gelatina permite utilizarlas para dar cuerpo y sabor a caldos y sopas. Se preparan cocidas, en caldos, braseadas, rebozadas y asadas. También se toman rellenas de carne y jamón, a la parrilla o rellenas de mollejas. 

Los callos Es parte del estómago de la ternera, el cordero y el cerdo y procede de cada uno de los lados de la cara de éste, formando los reservorios gástricos.

Es más apreciada la panza que el bonete o el cuajar, mientras que el librillo se utiliza dependiendo de los lugares y las costumbres. Desde el punto de vista gastronómico, el plato que conocemos como callos puede llevar también morros y patas. 

Conoce los distintos grupos de vísceras

La lengua De ternera, cerdo o cordero. Está muy valorada en guisos y tiene cada día más aceptación debido a su equilibrio entre músculos y grasa. Es un producto clásico de la casquería y admite una variedad culinaria muy amplia. Se puede cocinar de muchas maneras: desde la tradicional lengua estofada, con salsa o con vinagreta, hasta en ensaladas, acompañada de escarola o incluso empanada, rebozada, etcétera. 

Los sesos Forman la masa encefálica y son un manjar exquisito en la cocina selecta. Son el ingrediente principal de la popular tortilla del Sacromonte, especialidad granadina por excelencia. Se pueden empanar o hervir con verduras y los más atrevidos pueden probar con la ensalada de sesos y sardinas al vinagre de jerez. Contienen mucho fósforo, vital para combatir el desgaste intelectual. Los de cabrito y cordero son los más apreciados. 

Las mollejas De ternera, cordero y cerdo. Son un capricho con altos niveles de colesterol. Constituidas por la glándula del timo, son muy apreciadas fritas o rebozadas con ajo y perejil. También se preparan asadas, braseadas, escalfadas, en brocheta o con diferentes salsas y acompañamientos. Las de cordero pueden hacerse a la provenzal y acompañarse de pimientos del piquillo, a la mostaza, al vino blanco e incluso servirse con riñoncitos. 

El hígado Se trata de un gran alimento, muy estimado por ser rico en vitaminas A y B12. También contiene mucho hierro de fácil asimilación, lo que lo convierte en una de las vísceras más solicitadas del mercado. Además, es de los productos de casquería con mayor contenido proteínico, equiparable al pescado o la carne. Puede prepararse en múltiples formas: cortado fino con bacón, cebolla e incluso empanado. 

Los riñones Aunque su consumo depende de los gustos, culturas y costumbres populares, por orden de importancia los de cordero, ternera y cerdo son los más solicitados, y casi tan apreciados como el hígado. Contienen, junto con los sesos, las máximas cantidades de proteínas, por lo que resultan ser un complemento perfecto para la alimentación de niños y adolescentes, contribuyendo a su desarrollo y al fortalecimiento de los huesos. 

El corazón De ternera, cordero y cerdo, es preferible cocinar los de los animales más jóvenes. Se puede preparar solo o acompañado en otros platos. Tiene escasa reputación gastronómica, y sin embargo puede ser un excelente bocado cuando se come asado, en brocheta o relleno, aunque al tratarse de un alimento con muy poca grasa necesita una cocción lenta. Tiene menos colesterol que el resto de los productos de casquería. 

Los menudillos Son los despojos de los animales más pequeños, como las aves y el conejo. En estos alimentos es muy importante que la carne se cocine bien hecha para evitar la salmonela. También es conveniente tener en cuenta que el método empleado influye en la cantidad de grasa final, mayor en los animales más viejos. Los menudillos de pollo tienen un nivel altísimo de colesterol, y están prohibidos para personas con problemas cardiovasculares. 

Las criadillas Son los testículos de los animales, y se suelen preparar los de ternero, cordero y cerdo. Su textura es muy fina, y la gran cantidad de grasas que contienen los hace muy sabrosos. Se suelen preparar rebozadas y fritas o también empanadas, a la romana y a la manteca negra. Junto con el solomillo y el rabo, las criadillas es la parte que más se utiliza en el toro. Los consumidores consideran que además se trata de lo más rico de este animal. 

Las gallinejas Es una de las grandes especialidades de la cocina popular madrileña, y raramente se consume en otros lugares. Se trata de tripas de cordero fritas en su propia salsa. Su forma de cocinarlas es siempre la misma. La sal se echa nada más sacarlas de la freidora, nunca antes. Los establecimientos especializados en estos productos, situados en las zonas más castizas, tienen un olor muy característico. Suelen comerse en bocadillos. 

La sangre La de animales como el cordero y el cerdo son las más solicitadas. Se utiliza en la elaboración de varios platos, como purés, arroces y sopas y en la preparación de los embutidos, como la morcilla. Además resulta un excelente elemento de ligazón en la cocina. Está considerado un alimento reconstituyente en los países más fríos. Sin embargo, en España el uso de la sangre en la cocina está aún muy poco generalizado. 

El morro Preferiblemente se cocinan los de ternera o de cerdo. Se suele preparar cocido o también con salsa vinagreta a modo de entremés, en estofado y, principalmente, como un ingrediente más en los callos. Es muy abundante en grasa y contiene un alto porcentaje en cartílago, sobre todo la zona de la oreja. Es muy apreciado porque se trata de una carne muy jugosa y porque una vez frita presenta una textura muy crujiente. 

Los zarajos Son tripas de cordero lavadas, enrolladas alrededor de un palo, una caña y, lo más típico, a una ramita de sarmiento. Se preparan fritas o asadas al horno. También se trata de un plato que se cocina dependiendo de costumbres populares. Es típico en Cuenca y en Aragón. Son muy sabrosos, pero su alto nivel de colesterol lo convierte en un producto muy poco recomendable que es mejor disfrutar sólo en ciertas ocasiones.

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