Recetas del mundo (Portugal): Bacalao a bras

Este plato es muy popular en casi todo el territorio portugués, siendo una de las recetas con bacalao más famosas de la cocina lusa. Puede encontrarse en la mayoría de los restaurantes de Lisboa, incluso suele aparecer con el nombre de Bacalao a la lisbonense. Este plato como veis tiene un montón de nombres distintos, aunque el más conocido es “O Bacalhau à Braz“, con zeta.

Como el inventor de la receta, el Senhor Braz, que escribía su apellido con esta grafía antigua. Su origen se sitúa en el Barrio alto de Lisboa, donde este tarberneiro aprovechaba las sobras de bacalao a la plancha añadiendo un revuelto de cebolla, huevos y perejil. Las patatas se añadirían más tarde a la receta, la original no las llevaba.

Ingredientes

400 g de bacalao en salazón
400 g de patatas para freír
1 cebolla grande
1 ó 2 dientes de ajo
1 hoja de laurel
6 huevos
Aceitunas negras
Perejil fresco
Aceite de oliva
Sal y pimienta

Preparación

  1. El día anterior, lavar el bacalao para retirarle el exceso de sal.

  2. Sumergirlo en agua fría y guardarlo en la nevera.

  3. Cambiar el agua cada 6 u 8 horas.

  4. Prolongar el proceso de desalado al menos 24 horas.

  5. Pelar las patatas. Cortarlas con la mandolina usando el accesorio para tiras finas. Si no se dispone de mandolina, cortarla en rodajas finas y cada rodaja en bastones finos.

  6. Lavar las patatas una vez cortadas en agua fría. Unas 2 o 3 veces para quitarles el almidón.

  7. Calentar abundante aceite en una sartén o en la freidora a 170ºC.

  8. Escurrir bien las patatas y secarlas con un paño de cocina limpio.

  9. Con el aceite caliente, freír las patatas por tandas.

  10. Reservar sobre papel absorbente.

  11. En una olla, calentar abundante agua.

  12. Cuando el agua empiece a hervir, añadir el bacalao y cocerlo a fuego medio de 5 a 10 minutos, dependiendo su grosor.

  13. Escurrir el bacalao y dejar templar.

  14. Desmigar el bacalao desechando la piel y las espinas. Reservar.

  15. Lavar el perejil, secarlo y picarlo. Reservar.

  16. Pelar la cebolla y picarla en juliana.

  17. Pelar los dientes de ajo y picarlos finamente.

  18. En un sartén, calentar 4 ó 5 cucharadas de aceite de oliva.

  19. Cuando el aceite esté caliente, añadir la cebolla junto con el ajo y la hoja de laurel. Sofreir a fuego medio-bajo hasta que la cebolla esté tierna y se vuelva translúcida.

  20. Mientras tanto, batir bien los huevos y sazonarlos con sal y pimienta al gusto.

  21. Una vez pochada la cebolla, añadir el bacalao desmigado y rehogar un par de minutos. Incorporar las patatas paja y dar unas vueltas.

  22. Bajar el fuego y añadir los huevos batidos. Mezclar bien hasta que quede una textura cremosa. Cuidado que no se seque el huevo.

  1. Finalmente, mezclar con un poco del perejil picado que se había reservado y unas cuantas aceitunas negras.

  2. Y ya está. Servir decorado con más perejil picado y algunas aceitunas negras por encima. ¡Buen provecho!

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