Hablamos de la carne de cerdo

La carne de cerdo se aprovecha y se consume desde tiempos remotos, aunque muchas veces se la ha descrito como un alimento poco saludable. En la actualidad, ese concepto empieza a cambiar. Recientes investigaciones afirman que esta carne debería formar parte de la alimentación habitual de la población a cualquier edad dadas sus buenas cualidades nutricionales.

La carne de cerdo es muy magra, la mayoría de grasas presentes son instauradas y es rica en proteínas, potasio, hierro y selenio. Además, la carne porcina es una de las producciones más eficientes debido a la precocidad de los animales, su corto ciclo reproductivo y la gran capacidad de transformación de nutrientes.

Es una de las carnes más consumidas en el mundo, aunque hay religiones que la prohiben como la hebrea y la musulmana, debido a que del cerdo se aprovecha todo, hay quien dice que hasta la sombra..., y que de ella se obtienen una serie de productos como son los jamones, chorizos, embutidos, morcillas, tocinos, mantecas, etc.

Se trata de una carne roja, contiene más mioglobina (una proteína similar a la hemoglobina) que el pollo o el pescado y aunque cuando se cocina se vuelve más pálida, sigue siendo carne roja, y su contenido graso, proteico y calórico varia según la pieza, así el lomo tiene un 3% de grasa, un 20% de proteínas y 110 kilocalorías a los cien gramos frente a las chuletas con un 15% de grasa, un 18% de proteínas y 220 kilo calorías; siempre dependiendo, por un lado, de la cantidad de tocinos que lleven, y de la variedad del cerdo.

Desde el punto de vista nutricional es de sabor muy agradable, de fácil digestión y contiene grasas y ácidos grasos lo que la hace muy conveniente para su consumo, a más de ser una de las carnes de menor costo del mercado.

Las carnes de los cerdos se dividen en:

-Extra: jamones, los cuartos traseros.

-Solomillo: pieza de carne cilíndrica tierna y jugosa.

-Lomo: es una pieza alargada cilíndrica, algo aplastada y más seca que el solomillo.

De primera:

-Chuletas: piezas de carne y hueso de palo que comprende parte de la carne del lomo.

-Cadera, babilla y contra tapa, son las carnes del despiece de las patas traseras.

De segunda:

-Aguja: pieza de carne con palo o sin él muy blanda y con grasa infiltrada.

-Paletilla: cuartos traseros del animal, es una carne muy jugosa,

De tercera:

-Codillo: partes inferiores de las patas.

-Panceta: pieza rectangular con gran cantidad de grasa entre las carnes.

-Costillas: costillar del animal con un poco de carne adherida.

-Tocino: pieza solo de grasa.

-Papada, manitas, oreja, morro. Piezas cartilaginosas sin carnes.

Los cerdos ibéricos presentan otras piezas:

-Secreto: parte de la zona superior de la falda.

-Pluma: pieza sin grasa adjunta al lomo.

-Presa: parte de la paleta adherida a la escápula.

-Carrillera: formada por los músculos junto a los huesos mandibulares.

Cocinar con carne de cerdo:

La carne de cerdo tiene diversas maneras de cocción y preparado, que varían según la cultura o la situación geográfica. Entre ellas, destacan:

El ahumado, cuya elaboración consiste en exponer el alimento al humo de diferentes tipos de madera. Esta técnica aporta sabor y actúa también como conservante.

La cocción al horno, que a menudo se realiza con ejemplares de cerdos jóvenes. El resultado es una carne tierna, melosa y con un gran abanico de sabores, según los ingredientes que se añadan. La carne de cerdo también puede asarse, empanarse, brasearse, prepararse frita o a la parrilla.

La salazón, que se emplea como método de conservación y aporta al alimento un agradable sabor. Se usa con las costillas y el tocino.

El jamón, que es quizá la elaboración mas típica, muy apreciado por su sabor. En la cocina puede utilizarse entero, asado o deshuesado.

La paleta ibérica, con las mismas aplicaciones que el jamón, es la pata delantera.

El codillo, idóneo para cocerlo, se vende al vacío y se presenta con piel y hueso.

La panceta, que se obtiene de la falda del cerdo, puede freírse, guisarse o asarse a la parrilla. Puede estar fresca o adobada.

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