El vermouth es uno de los ingredientes más importantes en la coctelería clásica. En pocas palabras, es un vino fortificado y considerado un apéritif o aperitivo. Un apéritif es un coctel o bebida que se toma antes de empezar la comida para abrir el apetito. El vermouth, al estar hecho a base de especies y hierbas un tanto amargas, hace que uno se sienta más hambriento y listo para comer.

La palabra vermouth viene de “wormwood”: uno de los ingredientes que se usaban anteriormente en su preparación. Esta hierba también se usaba en el ajenjo y su uso fue una de las razones que hizo que este alcohol (ajenjo) se pronunciara ilegal en muchos países.

Su historia

El vermouth aparece en el mundo en 1786 en la ciudad de Turín en Italia. Un mercader llamado Antonio Benedetto Carpano decidió crear una bebida para las señoras de la alta sociedad. Pensando que el vino que tomaban era demasiado tosco para sus delicados paladares, eligió a crear algo más ligero para ellas. Trató varias cosas, pero terminó infusionando un vino con diferentes especies, así como agregando un tanto de brandy para mejorar el sabor.

El resultado fue una bebida tan espectacular y popular que su tienda se volvió famosa en poco tiempo. Fue tanta su popularidad, que fue obligado a estar abierto a todas horas del día para abastecer a la población con su bebida. Lo llamo “vermouth” por uno de los ingredientes que usó en su preparación.

Este tipo de vermouth se le considera como vermouth rojo o “rosso”.

No fue hasta la primera década de 1800, que el vermouth blanco fue producido por un francés llamado Joseph Noilly. Se basó en vino blanco y cual resultó en una bebida mucho más seca que el vermouth rosso.

Desde ese entonces, varios estilos y casas han copiado la idea de un vino aromatizado y fortificado. Unos son más dulces que otros, más secos o con más aroma, pero nunca ha dejado de ser producido desde su creación.

Sabores y aromas

Los vermouth se hacen con una base neutral alcohólica hecha de varios tipos de uvas. Este vino blanco es de bajo nivel de alcohol y a veces se añeja. Se le agrega caramelo para darle color y azúcar - especialmente para vermouth dulce – y luego se infusiona con varias hierbas y especies que pueden incluir: clavo, canela, quinina, cítricos, manzanilla, jengibre, cardamomo, enebro, mejorana, cilantro, entre otros.

La mayoría de los productores tienen diferentes recetas secretas.

Estilos

Hay dos estilos importantes que se conocen en el mundo: uno es el rosso que es el estilo de Torino o de Italia. El otro es el bianco, que es el estilo francés, de Marseille.

El vermouth rosso es típicamente considerado un vermouth dulce, con sabores terrosos y profundos. Este se usa en cocteles como el Manhattan y en otros que piden algo de amargo y dulce al mismo tiempo.

El vermouth bianco es considerado más seco y con sabor que va más al área de cítricos. Este estilo se empezó a usar en cocteles como el Martini. Una nota interesante: antes, el martini se hacía con vermouth rosso, hasta que el mundo decidió que con el blanco sabía mejor.

Es importante notar que no todos los vermouths en el mundo caen debajo de estos dos estilos. Hay muchos más con muchos diferentes sabores que valen la pena probar.

Los vermouths son considerados listos para tomar desde la botella. Normalmente se sirven fríos o a las rocas, aunque en Estados Unidos y en muchos restaurantes y bares normalmente se guardan para usarse en cocteles.

Por Sergio Rodriguez Martinez