Una de las impulsoras de esta iniciativa es Maïté Mercier, creadora de “Little Food”, la primera granja urbana en Bruselas de cría y producción de grillos, que se encarga también de su transformación para convertirlos en aperitivos, galletas saladas o salsas para untar.

“La idea era encontrar una proteína ‘verde’ para los consumidores sensibilizados con el medio ambiente y los aspectos nutricionales de la alimentación, y proponer una alternativa a la carne que aporte diversificación a sus platos”, explica la bioingeniera.

En el futuro, afirma, espera lanzar una hamburguesa de grillos, que ya ha producido a pequeña escala aunque admite que es “demasiado pronto”, porque hace falta una mayor sensibilización que amplíe el nicho de mercado y el potencial de esta pequeña empresa, aún financiada con fondos propios y con una facturación aproximada de 200.000 euros anuales.

Consciente de que en Europa muchos consumidores no están dispuestos a comer el insecto entero -se comercializa tostado o aderezado con especias- esta fábrica se ha lanzado ahora a producir una harina que puede servir de ingrediente para pan, galletas, pasteles, o como condimento para ensaladas y batidos.

Ya en 2013, la Organización de Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) recordaba que los insectos forman parte de la dieta de al menos 2.000 millones de personas, así como su potencial como alimento y pienso en un contexto de preocupación por el incremento de alimentos necesario para abastecer a la población en el futuro.

“Durante mis estudios vi que teníamos un problema sanitario y ecológico en cuanto al consumo de carne. Pensé en las algas y los insectos como alternativa pero creo que estos últimos encajan mejor en nuestra cultura culinaria y son más interesantes a nivel gustativo”, explica Mercier.

Según la FAO, en 112 países se consumen insectos, y algunos como Tailandia han desarrollado toda una industria a su alrededor, mientras en México los chapulines forman parte del consumo popular; sin embargo, en Europa son excepción Bélgica, Austria, Finlandia, el Reino Unido, Holanda y, fuera de la UE, Suiza.

En España, solo se permite el consumo de insectos producidos en algunos países extranjeros, entre ellos Bélgica.

De las casi dos toneladas de grillos tostados o procesados que produce “Little Food”, un 80 % va a parar al mercado nacional y el resto al extranjero, una parte a los lineales españoles.

Por ahora este mercado está prácticamente restringido a tiendas de productos ecológicos.

Mercier sostiene que, “sin saberlo”, el consumidor europeo ya ha incluido al insecto en su dieta, a través de sustancias como el colorante rojo extraído de la cochinilla (E-120) popular para la fabricación de gominolas, postres o sucedáneos de pescado, un recurso también utilizado en cosmética.

“Culturalmente no tenemos costumbre pero tenemos ya mucho vínculo con el insecto. Comemos miel, que produce un insecto, y crustáceos como las gambas o el cangrejo son de la misma familia. Los grillos son las gambas de la tierra”, asegura.

La FAO lista más de 1.600 especies de insectos comestibles, entre ellos grillos, saltamontes, gusanos de seda y cucarachas de agua.

Sin embargo, Mercier asegura que a muchos países les bloquea que la Agencia Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) se haya mostrado aún cauta en sus análisis sobre el potencial de los insectos en la mesa y esperan que se apruebe una legislación europea que autorice directamente su producción y consumo.

Los defensores de esta tendencia consideran que se trata de un “súper alimento” por su alto contenido en proteínas, vitaminas y minerales y se acogen también a que para producirlos se consume menos agua y energía, un camino aún por explorar en la UE.