Consolidado ya el tequila como un destilado de fama internacional, llega ahora el turno del mezcal, otra bebida espirituosa mexicana hasta hace poco conocida en España por sus versiones más mediocres y por su presentación entomológica (con un gusano flotando en el fondo de la botella, lo que no es del gusto de los paladares más aprensivos).

Ahora ya sabemos que el mezcal es mucho más que una bebida con gusano, e incluso más que el tequila. De hecho, el tequila es sólo uno de los innumerables tipos de mezcal: aquel que procede de Tequila, Jalisco.

Pero mejor vayamos por partes, explicando primero qué es el mezcal. La palabra mezcal deriva del nahuatl mexcalli, conjunción de metl (maguey o agave) e ixcalli (cocido), por lo que se aplica no sólo a esta bebida, sino también a un alimento básico para los pueblos de Mesoamérica desde hace más de 10.000 años.

Respecto a la bebida, el mezcal es un destilado producido en México a partir de unas 30 diferentes especies de agave –la piña o corazón del maguey– que crecen en ese país. Los mezcales tradicionales elaborados en las distintas regiones de México suelen adoptar el nombre de la zona o variedad de maguey utilizado. Por ejemplo: Sotol, Minero, Arroqueño, Comiteco, Tonaya, Tobalà, o el ya citado Tequila.

El proceso de producción de esta bebida es el mismo que se ha desarrollado en México desde el siglo XVI, con la llegada de los primeros alambiques, y se lleva a cabo en cinco etapas: selección y corte del maguey; cocción de su fruto, el agave, en horno de piedra; molido del mismo con mazos o molinos de piedra con tracción animal; fermentación del líquido resultante en depósitos –tradicionalmente se han empleado para este proceso troncos ahuecados, ollas de barro, cueros de res o tinas de madera–; y, por fin, destilación en alambiques (lo habitual es realizar dos o tres destilaciones).

Aunque la mayor parte de los mezcales se comercializan jóvenes, algunos son añejados en barricas de roble, dando lugar a tres categorías: blanco (con menos de dos meses de crianza), reposado (entre dos meses y un año) y añejo (entre uno y siete años).

Por último –y sin querer abundar en cuestiones técnicas– diremos aquí que la gran diferencia entre el famoso tequila y el resto de los mezcales reside en que el primero, a causa de su éxito en los mercados del mundo, está mayormente industrializado, mientras que los otros continúan siendo artesanales, por lo que conservan el característico acento ahumado y terroso.