No en vano ha sido plato de reyes. Sabemos que Carlos V era un gran aficionado al jamón ibérico, con una especial predilección a los perniles de Montanchez que, ya en aquella época, destacaban por su calidad.

El jamón ibérico nos regala un sinfín de sensaciones sensoriales que todo buen gourmet descubrirá en la cata del mismo. La vista será la primera que trabaje, apreciando el veteado, su característico color, la fluidez de la grasa, la presencia de cristales de aminacidos,…

El aroma es muy característico, pero será finalmente su sabor lo que otorgue a este plato su valor más apreciado. Un sabor intenso, ligeramente salado, con una gran permanencia en nuestra boca. Toda una delicia.

Para una óptima cata del ibérico, éste deberá estar cortado en finas lonchas. Esto nos permitirá poder apreciar en todo su valor las características de la pieza. Catar es un arte y necesita de entrenamiento; como sucede con el vino, requiere atención y constancia. La visita a las rutas del Jamón Ibérico nos permitirá aproximarnos al descubrimiento de todas las sensaciones que nos muestra el Jamón Ibérico. En su propio entorno y de la mano de los más notables especialistas.

El corte

Un factor clave a la hora de poder apreciar la calidad del jamón ibérico es el corte. Cortar jamón es todo un arte y presenciar una buena corta, todo un espectáculo.

Para poder realizar un buen corte es necesario habilidad y experiencia, pero también un conocimiento preciso de las partes del jamón y disponer de las herramientas adecuadas.

Aunque pueda sorprendernos, el jamón tiene distintas partes (caña, jarrete, babilla, punta, contramaza y maza), cada una de ellas con unas características propias. El corte se desarrollará siguiendo un estricto orden a la hora de abordar cada una de estas partes.

Respecto a las herramientas, el maestro cortador dispondrá de un juego de cuchillos específicos para este fin, con una forma y tamaño especiales para cada una de las funciones que tienen que desarrollar y siempre perfectamente afilados. El maestro cortador cuida de una forma especial sus cuchillos, los transporta cuidadosamente embalados y los trata siempre con un especial mimo, casi con veneración.

Estos cuchillos son : el cuchillo jamonero, de hoja estrecha y larga con el que obtendremos las finas lonchas; el cuchillo corto o puntilla, que permite hacer las hendiduras y cortar alrededor de hueso cuando es necesario; el cuchillo de pelado, de hoja ancha y especialmente preparado para retirar la corteza del jamón y, por último, la chaira, que es la herramienta que permite mantener el corte de los cuchillos en su estado óptimo de afilación y que el cortador manejará continuamente para disponer siempre del filo necesario en todos sus cuchillos.

El otro elemento imprescindible es el jamonero, que mantiene el jamón fijo en la posición ideal en cada momento para poder proceder al corte.

El corte se iniciará por la maza o la babilla dependiendo el tiempo previsto para su consumo. En primer lugar se retira la corteza de la zona decidida para el inicio del corte y se elimina una parte de la grasa más exterior.

Después empieza el loncheado, sin duda la parte más complicada del proceso. Las lonchas se tienen que obtener no muy largas y muy finas. Durante el corte es necesario conseguir llevar toda la superficie del mismo plana, evitando que se nos produzcan formas como por ejemplo en silla de montar, lo que impediría que la evolución del corte fuera la adecuada. Al llegar al hueso se procederá a girar el jamón, volverlo a fijar y repetir la operación hasta finalizar con toda la parte noble de la pieza.

El corte es sin duda un proceso complejo y sorprendente. Un ritual que hay que saber dominar con experiencia y buen hacer. Presenciar un proceso de loncheado de jamón es una actividad imprescindible durante nuestra visita a la ruta del Jamón Ibérico. Y realizar un pequeño curso algo muy recomendable para que podamos realizar esta práctica en nuestro entorno. Sin duda esto nos permitirá hacer disfrutar y sorprender a nuestros allegados con las delicias de este producto.

Por último deberemos cuidar la presentación. Las lonchas deben ser dispuestas cuidadosamente en el plato. Es frecuente que esta colocación termine formando cuidadas formas; en la actualidad el diseño en la presentación ha evolucionado y existen auténticos especialistas que nos ofrecen emplatados de fantasía, una prueba más del valor que en alta gastronomía se otorga al ibérico.