LA CALA

Es el control de calidad del jamón, que se hace en la fábrica antes de ponerse a la venta: son unas pequeñas incisiones con una aguja muy fina que determina si el jamón está apunto. ¿Cómo se sabe? Por su olor agradable e intenso.

ASPECTO

Hemos de comprobar la forma del jamón, la pezuña negra (aunque veces tiene ciertas manchas blanquecinas), el color, su fuerza…

EL PESO

LA CAÑA

Es la prolongación de la pezuña, que tiene que ser de un tamaño fino, pues a menor grosor, mayor pureza.

VITOLA

Con esta identificación puedes conocer quién produce el animal y a qué dehesa pertenece. Es un distintivo de calidad que viene reconocido por los organismos oficiales.

CORTE EN V

El hueso pelviano o «violín» serrado a ras de jamón en su parte opuesta debe tener la piel cortada en V.

LA GRASA

Tiene que tener un porcentaje concreto de grasa, y que esta sea blanda, de color amarillento por fuera (a causa de la oxidación) y que cuando poses los dedos se resbale y penetre.

VETEADO

La grasa intramuscular produce estas vetas blancas tan distintivas pues sólo están presentes en el cerdo ibérico. Debe distinguirse sobre todo en la maza y en la punta de la cadera.

JUGOSIDAD

La sensación que se produce al entrar el jamón en contacto con la lengua, el paladar, la mucosa y los jugos bucales. Al masticarlo el jamón libera su jugo, que en combinación con la sal ejerce un efecto estimulante sobre el flujo salivar. Esta jugosidad se debe a la grasa infiltrada.

A LA HORA DE COMPRAR

Es muy importante que esté bien conservado. En lugar fresco, seco y con ventilación natural, con la menor luz posible, que oxida la grasa. El humo del tabaco es muy malo ya que lo absorbe la grasa