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Compartir en Facebook Compartir en Twitter Compartir en LinkedINAl igual que otras recetas castellano-manchegas, esta especialidad conquense procede del ámbito rural y pastoril. Se preparaba los días fríos, para comer frente a la lumbre. Como en el caso de los escabeches, la prioridad era más la conservación que el placer gastronómico.
La base es hígado de cerdo, cocido y espesado con pan. Luego, varían las proporciones en que se disponen los demás ingredientes: perdiz, codorniz, gallina, liebre, conejo y cerdo. Las especias -clavo, tomillo, pimienta...- también son a discreción.
Ingredientes:
- ½ liebre o conejo de campo
- 1 perdiz
- ¼ gallina
- ¼ jamón serrano
- ¼ hígado de cerdo
- ¼ panceta
- 300 gramos pan rallado - 150 cc aceite oliva
- sal
- pimienta
- pimentón
- alcaravea
clavo molido y canela al gusto.
Elaboración:
Poner a cocer todas las carnes (bien peladas y limpias) durante 3 horas. Una vez cocidas sacar y limpiar bien de huesos y piel (las aves) y cortar fino a cuchillo, reservar el caldo de cocción.
En una sartén grande pondremos el aceite y cuando esté caliente añadiremos el pimentón, dejar freír como 5 segundos y añadirle el caldo de cocción, las especies y la sal.
Cuando empiece a hervir le pondremos el pan rallado, dejándolo cocer durante 5 minutos y se le añaden las carnes picadas y se deja cocer durante 20 minutos a fuego lento, moviéndolo de vez en cuando para que no se pegue, ponerlo a punto de sal y servir en cazuelitas de barro.
Debe tomarse muy caliente, bien con tenedor, bien mojando pan de pueblo, bien untando en el pan mediante un cuchillo. Vino tinto manchego.
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