Recetas del mundo (Francia): Salmón en Croûte

En Croûte es el nombre con el que se denomina a todo platillo que se sirve envuelto en pasta de hojaldre y horneado. Es aplicable especialmente a las carnes, tanto al lomo como al jabalí, y también al salmón, desde luego.

Prepararlo requiere algo de paciencia, ya que debemos estar atentos tanto al tratamiento que recibe el pescado como a su cocción, y a la manipulación de la masa de hojaldre. Sin embargo, bien vale la pena intentarlo: es una delicia difícil de comparar con otro platillo. Aquí va la receta.

Ingredientes:

(6 raciones)

700 grs. de lomo de salmón
2 cdas. de harina
100 ml. de leche
230 ml. de nata líquida
1 yema de huevo
1 lámina de masa de hojaldre
1 limón
1 manojo de cebollino
1 rama hinojo fresco
300 grs. de mantequilla
Sal y pimienta a gusto

Preparación:

Quitar las escamas al salmón, y luego las espinas, con cuidado de que no quede ninguna.

Picar el cebollino y el hinojo.

Colocar la mantequilla en una olla al fuego, hasta que se funda.

Incorporar la harina y las hierbas.

Rehogar durante unos dos minutos, siempre removiendo con una cuchara para que no se queme.

Agregar la leche y la nata lentamente.

Dejar hervir a fuego moderado.

Salar con sal, pimienta y jugo de limón.

Apagar y dejar reposar.

Tomar la masa de hojaldre y colocarla sobre una placa para horno previamente enmantecada.

Extender encima el salmón, salar y verter sobre él la salsa de leche y hierbas.

Tomar la masa de una de los extremos y envolver el pescado formando un tubo.

Sellar ambos lados abiertos doblándolos hacia adentro en dos o tres ocasiones.

Llevar al refrigerador durante unos 30 minutos.

Batir la yema de huevo en un bols.

Extraer y pincelar la masa con la yema.

Precalentar el horno unos 20 minutos y colocar el salmón en croûte, hasta que esté dorado.

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