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Nuestros quesos: Gamoneu

El queso Gamonéu es una de las variedades queseras de Asturias, tal vez una de las más sabrosas, conocidas y antiguas. Cada pieza de queso Gamonéu en sus dos variedades: gamoneu del Valle y gamoneu del Puerto es un trozo de Asturias y sus colores. La leche le da el blanco de las cumbres nevadas de los Picos de Europa, el hogar del Gamonéu. La maduración en las cuevas siguiendo un proceso ancestral de preparación de cada pieza, aporta al queso tonos azulados, rojizos y verdosos, cielo y monte de Asturias plasmados en la corteza y el alma de este manjar.

Y si la cara es el espejo del alma y la cara del Gamonéu es una reproducción en miniatura de los colores de la geografía de Asturias, el alma de cada pieza de queso también lo es. El queso Gamonéulleva a Los Picos en su aspecto visual, pero también lo lleva en su textura, olor y sabor. Es un queso graso, madurado, de corteza natural, elaborado con leche de vaca, oveja y cabra o con mezcla de dos o de los tres tipos de leche indicados, ligeramente ahumado y con leves afloraciones de penicilliun en los bordes.

Sus características

CARACTERÍSTICAS FÍSICAS

- Forma: cilíndrica, con caras sensiblemente planas.

- Altura: de 6 a 15 cm.

- Diámetro: de 10 a 30 cm.

- Peso: entre 0,5 y 7 Kgs.

- Corteza: delgada, adquirida durante la fase de ahumado, color siena tostado, con tonalidades rojizas, verdes y azuladas.

- Afloraciones de penicillium en las proximidades de la corteza. 

CARACTERÍSTICAS QUÍMICAS

- Grasa: mínimo 45% sobre E.S.

- Proteínas: mínimo 25% sobre E.S.

- Extracto seco: mínimo 55%.

- pH: entre 4,5 y 6,5.

CARACTERÍSTICAS SENSORIALES

- Consistencia de la pasta: dura o semidura, firme y friable.

- Ojos: irregularmente repartidos y de pequeño tamaño.

- Color: en su interior, blanco o blanco-amarillento, con leves afloraciones verde-azuladas en los bordes. En la corteza su coloración es peculiar debido al ahumado que le confiere un color siena tostado, que posteriormente durante su estancia en cuevas al poblarse de hongos adquiere tonalidades rojizas, verdosas y azuladas.

- Sabor: predominio suave de humo y un punto ligeramente picante. En boca evoluciona mantecoso, con regusto persistente a avellana.

- Aroma: con suaves toques de humo limpio y penetrante, aumenta con la maduración.

Las 10 claves del auténtico Gamoneu

1. El origen: Se produce en los concejos de Onís y Cangas de Onís, corazón de los Picos de Europa.

2. La materia prima: Leche de vaca, de oveja o de cabra; o mezclando dos o tres de dichas especies.

3. El ahumado: Con leña de especies autóctonas no resinosas, formando una corteza que dificulta la penetración del hongo Penicillium.

4. La maduración en cueva: Hasta alcanzar los dos meses desde la elaboración de la cuajada. El queso se afina pudiendo penetrar el Penicillium desde los bordes hacia el centro.

5. La forma: Los quesos son de forma cilíndrica pudiendo alcanzar los 7 kg de peso

6. La corteza: La corteza es natural de color tostado, que puede adquirir otras tonalidades durante la maduración en cueva.

7. El interior: La pasta de color blanco o blanco-amarillento, pudiendo tener leves afloraciones verde - azuladas sobre todo en los bordes. Consistencia dura, o semidura, y friable (se desmenuza con facilidad).

8. El sabor: Sabor mantecoso en boca, con predominio suave de humo y un punto ligeramente picante

9. El aroma: Toques de humo, limpio y penetrante. Aroma suave que aumenta con la maduración.

10. La etiqueta DOP: Para ser un auténtico queso Gamonéu deberá de llevar la contraetiqueta de la DOP numerada, la cual lleva reflejado el logo de la Denominación de Origen Protegida y que certifica su autenticidad controlando todos los aspectos de su elaboración.

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