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Grant Achatz

Grant Achatz  nació el 25 de abril de 1974 en Michigan, donde sus padres y abuelos regenteaban pequeños restaurantes. A los 12 años se despertó su curiosidad por el trabajo familiar y en los próximos años pasó la mayor parte de su tiempo libre allí, aprendiendo los conceptos básicos de la cocina.

Al graduarse en la escuela secundaria, inmediatamente se matriculó en el Instituto Culinario de América (C.I.A.). Sobresaliente en la C.I.A., Achatz aumentó su experiencia en varios restaurantes de prestigio, incluyendo el aclamado The French Laundry de Napa Valley, California. Allí, trabajando en estrecha colaboración con el chef Thomas Keller, Achatz prosperó en este ambiente tan creativo y dedicado, para llegar a ser jefe de cocina al cabo de dos años. Después de esta etapa, optó por ampliar sus conocimientos y trabajó como asistente de un enólogo de La Jota Viñedos.

En el año 2000 se trasladó a España para realizar una pasantía en El Bulli, ya por entonces el mejor restaurante del mundo, donde se cocinaba literalmente el futuro de la gastronomía internacional. De más está decir que absorbió todos los conocimientos de la cocina molecular y fue un alumno avanzado de Ferran Adriá. Al salir de allí, en 2001, aceptó el cargo de Chef Ejecutivo del hotel Trio, en Evanston, Illinois, al que en tres años de servicio convirtió en el número 13 de los Estados Unidos, con cinco estrellas de la Mobil Travel Guide (la versión norteamericana de la Guía Michelin). Y Grantz recibió entonces por primera vez el premio Rising Star Chef in América, de la Fundación James Beard, en 2003, considerado el Oscar del mundo de la comida. 

Poco después inicia una nueva aventura junto al empresario  Nick Kokonas y en 2005 abren el restaurante Alinea en Chicago. Los reconocimientos a su creativa cocina molecular no tardan en llegar. Un año después, en 2006, la revista estadounidense "Gourmet" pone al restaurante Alinea a la cabeza de los 50 mejores restaurantes de América, y en 2007, la revista británica "Restaurant" lo coloca en el número 36 de su célebre lista de los 50 mejores restaurantes del mundo, siendo la nueva entrada más alta del año. Ese mismo año fue reconocido como uno de los mejores nuevos chefs en América por la revista “Food & Wine”.

Sin embargo, en 2008, a Grant Achatz le diagnostican un cáncer de lengua y le dan un máximo de dos años de vida. Pero Achatz se negó a la amputación de la lengua y se sometió a un programa experimental de radioterapia y quimioterapia de la Universidad de Chicago que le hizo perder  el sentido del gusto. Aún así, mantuvo su creatividad gastronómica apoyándose en su talento y en el paladar de sus colaboradores, mientras recuperaba poco a poco el sentido del gusto.

El mismo año de su diagnóstico fue reconocido como el mejor cocinero de Estados Unidos por la Fundación James Beard en lo que se considera “los óscars” de los restaurantes. Sin rastro de la enfermedad desde 2009, Grant Achatz siguió creando y evolucionando y en 2011 consiguió el puesto más alto al que ha llegado Alinea en la lista de Restaurant de los 50 restaurantes del mundo, alcanzando el número 6. 

Aunque el tratamiento destruyó su sentido del gusto. Toda su carrera se basaba en su compromiso con la innovación y la creación de nuevos platos, pero ahora tiene que crear y servir comida que, en realidad, no puede probar. Tres sous-chefs trabajan con él para apoyarlo, porque aunque sus ojos y nariz le ayudan a mantener el nivel de su cocina, el olfato y la vista pueden complementar, pero no reemplazar al gusto.

En una entrevista, se le puso el ejemplo obvio de Beethoven, que compuso su Novena Sinfonía estando sordo, pero ante esto el chef respondió: “Sí, lo hizo, ¿pero lo disfrutó? Puedo cocinar, pero no puedo probarlo. Así que disfruto a un nivel intelectual. Pero desearía poder degustar mi propia creación y sentirme satisfecho con ella”.

Achatz está apropiándose de esta experiencia para darles sentido a sus nuevas creaciones. Por ejemplo, acompaña cada uno de sus platos con un pequeño almohadoncito del que emanan los más extraños aromas: a pasto recién cortado, a humo de leña, a cuero… Y poco a poco, milagrosamente, está recuperando algunos sabores, como el dulce…

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Grant Achatz
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