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Plancton marino, la revolución en la cocina

El plancton marino ha revolucionado la cocina con su incorporación a las cartas de los restaurantes. Es un alimento que es pura esencia de mar, formado por organismos, en su mayoría microscópicos, que flota en aguas saladas o dulces y que servía hasta hace poco tiempo, principalmente, para alimentar a los peces de piscifactoría.

 

Cuando pensamos en el plancton nos vienen a la cabeza esos millones de microorganismos que se dejan llevar por la corriente plácidamente (por algo plancton significa “errante” en griego) tanto en agua salada como agua dulce. Y es que sin plancton no habría vida en los océanos. (La Fundación Biodiversidad ya dejó claro en su día que el plancton oceánico  absorbe el 25 % del dióxido de carbono emitido  a la atmósfera y produce el 75% del oxígeno que respiramos.)

El plancton marino tiene todo lo que se le puede pedir a un alimento saludable, especialmente los tan valorados nutricionalmente ácidos grasos omega 3 y 6. Asimismo, se caracteriza por su alto contenido en vitaminas C y E, y por una riqueza en minerales al alcance de pocos alimentos. Contiene hierro, calcio, fósforo, yodo, magnesio y potasio. También destaca por ser un ingrediente proteínico, que contiene en torno a 38gr por cada 100.

La autorización del uso del plancton marino en la cocina vino de la mano del reglamento europeo 258/97 de Novel Food, que se encarga de legalizar el uso de nuevos alimentos demostrando su seguridad.  El plancton marino fue el primer alimento que obtuvo esta certificación en España.

El pionero en utilizar este alimento como ingrediente para la elaboración de sus recetas en España ha sido el cocinero Ángel León, incorporando a su carta una gran variedad de platos hechos a base de plancton.

La forma de cultivar este fitoplancton marino, con el objetivo de no esquilmar las aguas, se realiza a partir de instalaciones de luz natural llamadas huertos marinos. El proceso es largo y costoso ya que hay que filtrar infinidad de litros de agua para luego secar y liofilizar, por lo que su precio es bastante elevado.

Desde el punto de vista culinario, este nuevo condimento puede utilizarse en salsas, pizzas, pasta o recetas de arroz como el risotto gracias a sus características untosas, aportando a las recetas una enorme bocanada de sabor a mar con toques de yodo. Una auténtica revolución desde el punto de vista gastronómico. 

Igualmente, el plancton se puede integrar en salsas o condimentos, como por ejemplo elaborando una mayonesa de plancton, o añadiendo este ingrediente a un puré de patata. Una de las elaboraciones más habituales es cocinar una salsa verde con plancton para acompañar al pescado.

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