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Las partes del cerdo ibérico y su despiece

En general, del cerdo ibérico se obtienen diversas piezas. Cada una de ellas tiene sus peculiaridades. De hecho, el ganado porcino es bastante versátil. Bien trabajado y despiezado permite tener una diversidad de carnes interesante. Algunas de las partes del cerdo ibérico más usadas son las patas y el lomo.

Sin embargo, del cerdo ibérico se aprovechan absolutamente todas sus partes y por supuesto también se usan sus vísceras para hacer embutidos. Igualmente, prácticamente todas las partes de su anatomía son útiles para el consumo.

Carrillera Ibérica

Pieza integrada en los músculos maseteros situados en la mandíbula, que son los responsables de gran parte de los movimientos de la misma. La gran cantidad de tejido conectivo en su estructura, la hace idónea para guisos y estofados (en los que las fibras conectivas pasarán a ser gelatinosas).

Presa Ibérica

Musculatura que se ubica en la cara interna de la paleta y cuya función es la fijación del miembro torácico (o paleta) al tronco, de ahí su coloración tan intensa, por el ejercicio que realiza y su veteado característico, que le confiere gran sabor y jugosidad es perfecta tanto para guisos y estofados, como para su consumo directamente asada en plancha o a la parrilla.

Pluma Ibérica

Pieza de carne que forma una unidad con la cinta de lomo en su extremo anterior o torácico, junto a la Presa. Su fibra muscular al ser un músculo poco ejercitado, es muy tierna al paladar. Es perfecta tanto para guisos y estofados, como para su consumo directamente asada en plancha o parrill

Secreto Ibérico

El secreto es una pieza que está sobre el costillar, después de la paletilla. Inmerso en la grasa del tocino, se trata de un músculo cutáneo vestigial, sin verdadera función anatómica, de ahí su baja coloración. Su preparación suele ser a la plancha y a la brasa.

Cinta de Lomo Ibérica

Pieza muscular que recorre todo el espinazo del animal. Se ubica encima de las costillas, externamente. Va recubierto de una fina capa de tocino. Se puede degustar tanto en guisos y estofados, como asada en plancha o en parrilla.

Lagarto Ibérico

Pieza que recorre el dorso del animal, a lo largo de la columna vertebral. Su preparación suele ser a la plancha y a la brasa.

Aguja Ibérica

Forma parte, junto a la presa de paleta, del cabecero de lomo. El grupo muscular tiene características similares a la presa en cuanto a infiltración grasa, pero es mucho mayor el porcentaje que se acumula sobre la misma. De gran riqueza gastronómica, es perfecta tanto para carpaccios, guisos y estofados, como para su consumo directamente asada en plancha o a la parrilla.

Chuletero Ibérico

Pieza formada por la cinta de lomo junto con el hueso del espinazo, recubierto de grasa y con una parte del arco de la costilla. Este producto se está popularizando entre los comensales más exigentes, ya que se trata de una pieza muy sabrosa al conservar la grasa que la hace más suculenta. Su preparación suele ser a la plancha y a la brasa.

Costillas Ibéricas

Se utilizan principalmente para asados y barbacoas, algunas veces rebozadas y otras adobadas. También se pueden salar y conservar para futuros guisos. Además es uno de los ingredientes clave en los cocidos serranos de garbanzos.

Tiras de Costilla Ibéricas

Se obtienen de la parte superior o dorsal del costillar. Están formadas por los músculos intercostales o tiras de carne, y los arcos costales en su parte superior. Se trata de una carne muy sabrosa. Se puede degustar tanto en guisos y estofados, como asada en plancha o en parrilla.

Espinazo y Rabo Ibérico

Se utiliza salado o fresco, incorporado a caldos, guisos o estofados, a los que aporta un fondo intenso de sabor a carne con los matices característicos y diferenciales del ibérico.

Solomillo Ibérico

Músculo ubicado en el interior de la cavidad abdominal, en la parte inferior del espinazo y junto a la cara interna. Se caracteriza por su casi total ausencia de veteado. De carne tierna y personalidad intrínseca, es idóneo para asarlo a la plancha, ya sea entero, abierto en libro o en medallones.

Panceta Ibérica

Se encuentra en la región del vientre. Está formada por grasa con vetas de carne magra. Se consume de varias formas: fresca, salada, curada, al pimentón, etc. Y también formando parte de múltiples guisos (cocidos, estofados…..). Con ella se elabora el bacon, también se usa como ingrediente de productos de charcutería.

Tocino Ibérico

Se emplea en charcutería y para obtener manteca de cerdo

Papada Ibérica

Es la capa de grasa que cuelga bajo la cara del cerdo. Al igual que la panceta, está formada por la piel, capas de grasas y capas de carne entreverada. Se prepara a la brasa y también se destina a la elaboración del cocido.

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Las partes del cerdo ibérico y su despiece
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