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Día Mundial de la croqueta: la de Iván Cerdeño, es la mejor del mundo este año

Es uno de los concursos más esperados y populares de cada edición de Madrid Fusión, el congreso gastronómico que cerró ayer tras tres días de feria, ponencias, catas y premios. Alberto García Escudero, jefe de cocina del restaurante Iván Cerdeño, en Cigarral del Ángel, a las afueras de Toledo, se proclamó como el campeón del VII Concurso a la Mejor Croqueta de Jamón Joselito.

Se trata, sin duda, de una receta que ha ido cogiendo fama en este espacio de alta cocina de Toledo, que se estrenó hace apenas un año y que obtuvo una estrella Michelin el pasado noviembre (tras la mudanza de Cerdeño desde El Carmen de Montesión', donde ya lucía distinción Michelin desde 2014).

Alberto García Escudero nos da la clave de la receta para elaborarla.: "Lo primero es emplear los mejores ingredientes que hay en el mercado: leche de vaca fresca, mantequilla y jamón ibérico, en este caso, Joselito. Además, ponerle ganas a lo que haces, porque si no, no sale; y usar un aceite bien caliente". En cuanto a la bechamel, estos son sus trucos: "cien gramos de harina y mantequilla por un litro de leche; infusionamos la leche con la grasa del jamón y con huesos de jamón; hacemos una 'roux' con la mantequilla y la harina; añadimos la leche infusionada, previamente colada; añadimos el jamón, que antes hemos cortado en cuadraditos y los hemos dorado en el horno para que sude un poco; cocinamos, dejamos reposar para bolear el día siguiente", detalla el cocinero ganador.

Además, nos señala que "para dar mayor cremosidad de la croqueta y ganar fluidez en el manejo de forma, se cuaja la mezcla con hojas de gelatina"

El resultado es una masa muy fluida, que puede generar el problema de que se deshaga en el momento de freír la croqueta (en freidora). "Si el aceite no está muy caliente, a la temperatura justa, por lo menos a 190 grados, se deshace. Si no, habría que dejar un poco menos líquida la croqueta". El cocinero usa aceite de girasol para freír "para que no reste sabor a la croqueta"; y, para el rebozado, panko, "que, supuestamente, es el pan japonés, pero nosotros usamos un pan que nos trae el panadero para hacerlo en casa".

Publicado: 18 01 2020
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