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Técnicas de cocina: Corte Mirepoix
El mirepoix es un término culinario que se refiere únicamente al corte de las verduras en cubitos de 1 cm o 1,5 cm de lado, sin que importe la clase de verduras utilizadas. Tampoco importa la regularidad de los trozos, dado que no se destinan a adornar al plato. Como término sirviendo para definir el tipo de corte de manera precisa, pertenece a la familia de la julienne (juliana), la macédoine (macedonia), la jardinière (jardinera) y la brunoise.
Las verduras que originalmente se usan son la zanahoria, la cebolla y el apio (tradicionalmente en proporción 2:1:1), aunque son igualmente frecuentes los puerros, los nabos, los pimientos y las setas.
Suele ir acompañado de un bouquet garni o especias para reforzar el aroma. Dado que la principal función del Mirepoix es la de proporcionar sabor, no importa si el corte es un poco irregular ya que se suele desechar al finalizar la receta.
A veces puede mantenerse como acompañamiento de carnes o aves, pero no sustituye a la guarnición propiamente dicha ya que siempre se emplean pequeñas cantidades de verdura.
Hay diferentes tipos de Mirepoix:
Según el tipo de elaboración: Dependiendo del tratamiento que le demos a las verduras puede ser: Mirepoix magro: solo se utilizan verduras crudas; Mirepoix Salteado: se sofríen o caramelizan las verduras con una grasa, aceite, mantequilla, antes de incorporarlas a la cocción; Mirepoix au gras o Mirepoix graso: se le añade tocino o panceta veteada; Mirepoix Matignon: cuando le añadimos jamón. También se le puede añadir huesos para realzar el sabor de los caldos.
Según el color de las verduras: Mirepoix Blanco: elaborado con verduras claras, la parte blanca del puerro, cebolla o nabo; Mirepoix Oscuro: utilizaremos verduras con color como zanahorias, partes verdes del puerro o pimientos. Se emplea para preparaciones con tomate o vino tinto.
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