Para averiguar esto, el equipo usó mozzarella, cheddar, colby, edam, emmental, gruyere y provolone en una masa de pizza y los metió al horno durante un tiempo determinado.

Una cámara recogió el proceso para ser analizado posteriormente por un programa informático, que cuantificó la uniformidad del color de los quesos (cuanta más uniformidad, menos manchas marrones).

Cada queso fue también analizado en pruebas que determinaban elasticidad, humedad, cuánto aceite desprendían al fundirse y a qué temperatura lo hacían.

Lo que los responsables del estudio estaban midiendo era el resultado de una cadena muy específica de eventos relacionada con estas propiedades. Al calentarse el queso, el agua que contiene en su interior comienza a hervir.

Entonces se evapora y forma una burbuja. Si el queso se vuelve lo suficientemente elástico al derretirse, la burbuja podrá ser grande.

Si el queso no es tan elástico, la burbuja será pequeña.

Mientras tanto, a medida que el vapor forma la burbuja, el aceite se escapa del queso y forma una capa encima de la masa. Una burbuja grande romperá la película que forma el aceite y se verá expuesta directamente al calor del horno, lo que hará que el queso se vuelva marrón.

Pero si hay demasiado aceite, incluso una burbuja grande no romperá la capa y la pasta será más clara.

Todos estos factores -elasticidad, humedad y cantidad de aceite- tienen que ser los adecuados para conseguir ese dorado particular que asociamos con la pizza.

Los científicos comprobaron que el cheddar, el colby y el edam no eran lo suficientemente elásticos para formar burbujas grandes, y que el gruyere y el provolone sí que las formaban, pero tenían demasiado aceite.

El emmental contiene suficiente humedad para hacer burbujas pequeñas que nunca rompen la capa de aceite de la superficie de la masa.

Pero la mozzarella, según parece, es un queso particular. Combina suficiente humedad, la elasticidad adecuada y la cantidad suficiente de aceite para formar el color que asociamos con una buena pizza.

Los investigadores también descubrieron que usar un programa informático para determinar el dorado funcionó bien, un truco que podría servir a los productores de pizza en su continua búsqueda para mejorar sus creaciones.

Un dato importante: para simplificar el proceso no se incluyó ningún tipo de salsa en los experimentos, ya que tendría un efecto determinante en la forma en la que se comporta el queso.

Teniendo en cuenta esto se puede considerar que la composición química de la salsa, al igual que el resto de aspectos que se tienen en cuenta en una pizza congelada, pueden ser diseñados con un alto nivel de precisión para conseguir refinar al máximo el producto final.

Veronique Greenwood
BBC Future