La carne Wagyu tiene la fama de ser considerada como una de las mejores del mundo, desde el punto de vista de los paladares más exigentes, pues su marmoleo le confiere una característica única en sabor y textura. Además, es este marmoleo (elevado contenido de grasa intramuscular que se evidencia al corte) lo que la hace ser una de las carnes más caras del mundo. Pero ahora, los científicos de Osaka han replicado esta calidad especial de la carne, lo cual podría allanar el camino para un futuro más sostenible con carne cultivada en laboratorios.

Su sabor se debe a su alimentación, que aunque difiere según la zona de Japón en la que se ha criado, se basa fundamentalmente en una mezcla concentrada de heno, trigo y arroz que se les administra a las vacas tres veces al día hasta que los animales llegan al 50% de grasa. Esto y sus condiciones de vida privilegiadas hacen que la carne de Wagyu no solo sea carísima —un kilo de la de mejor calidad puede rondar los 200 euros — sino que también tenga una gran infiltración de grasa, o ‘sashi’ como le llaman los japoneses, que le aporta un sabor y textura únicos.

“Utilizando la estructura histológica de la carne Wagyu como modelo, hemos desarrollado un método de impresión 3D que puede producir estructuras complejas hechas a medida, como fibras musculares, grasa y vasos sanguíneos”, explicó en un comunicado el Dr. Dong-Hee Kang, de la División de Química Aplicada de la Universidad de Osaka y autor principal del estudio.

«Al mejorar esta tecnología, será posible no solo reproducir estructuras cárnicas complejas, como el hermoso sashi de la carne Wagyu, sino también hacer ajustes sutiles en los componentes de grasa y músculo», explicó la Dra. Michiya Matsusaki, quien comparte la autoría principal del estudio con Kang. Tal y como mencionan los autores, esto podría contribuir en gran medida a combatir el cambio climático, pues la industria ganadera es de las que más repercuten en la emisión de dióxido de carbono al medio ambiente.