Nuevas formas de cocinar, aprovechar o conservar el ibérico. Innovación llevada a los fogones, aplicada al rey de la dehesa. Carne fresca, embutidos, parrilla, repostería, texturas modificadas, grasas, mohos, fermentaciones, helados... Una visión 360 alrededor del cerdo ibérico desde perspectivas que nunca se habían planteado.

El día 27 estará dedicado a la nueva cocina del ibérico, cuatro formas diferentes y novedosas de entenderla con Javier Sanz y Juan Sahuquillo, del hotel restaurante Cañitas Maite (Casas Ibáñez, Albacete); Pablo de Antonio Villoria, del restaurante Origen (Salamanca) y David Chamorro, de Food Idea Lab. Oriol Castro, de Disfrutar (Barcelona) mostrara? texturas inverosímiles del ibérico con sus técnicas vanguardistas.

Novedosas serán también las ponencias sobre el Ibérico en la parrilla, a cargo de Javier Brichetto, y la del salmantino Carlos Hernández, que cocinará todas las partes de la cabeza del cerdo junto con su mentor el parrillero vasco Aitor Arregi (Elkano). El coreano Luke Jang (Luke) explicará cómo se ha adaptado el ibérico en Corea, uno de los principales mercados de Asia.

Cerrará la jornada una mesa redonda en la que se debatirá sobre la sostenibilidad del consumo de cerdo ibérico con distintos enfoques y estarán representados desde los grupos ecologistas a los empresarios cárnicos. Este apartado, ‘Reinventando el Ibérico’, confirmará la versatilidad casi infinita y todavía por explorar del gran producto de la gastronomía española, del rey de las dehesas, el cerdo ibérico. Harán ponencias los proclamados como Cocineros Revelación del Año en Madrid Fusión, Javier Sanz y Juan Sahuquillo, el investigador científico-gastronómico de Food Idea Lab, David Chamorro, y el argentino Javier Brichetto.

El día 28 las ponencias profundizarán en las diferentes razas y estirpes del porcino peninsular para conocer sus coincidencias y divergencias y saber cómo tratarlas en la cocina. Una clase magistral de genética seguida de varios talleres culinarios. Pío negro navarro, chato murciano, rubio dorado son algunas de las especies porcinas que pasarán por la cocina del escenario del Palacio de Congresos de Salamanca, de la mano de cocineros tan cualificados como Benito Gómez (Bardal), María Gómez (Magoga), Charo Carmona (Arte de cozina) o Juan José Jáuregui (Maskarda denda). Además de Sergio Manzano (A’Barra) que compartirá su trabajo de investigación sobre los mohos en la grasa Joselito y cómo usarlos para maceraciones y curaciones de carnes y pescados.

El punto dulce lo pondrán el heladero Fernando Saénz con una ponencia sobre el aprovechamiento del ibérico en la cocina helada, y el pastelero Ricardo Vélez (Moulin Chocolat) que trabajara? el I+D del ibérico y el chocolate.

Y para concluir, antes del concurso en el que se decidirá el mejor plato con cerdo ibérico, la sostenibilidad de la dehesa y de la industria artesana vinculada a la cría y elaboración de los productos del ibérico. Un universo en riesgo, como mostrara? Miguel Ángel Higuera, director de ANPROGADOR (Asociación Nacional de Productores de ganado Porcino)  en su ponencia ‘Del campo a la mesa: un plan europeo de espaldas a la Dehesa’.

Más información: www.salamancaforoiberico.com