Su historia

La historia más reconocida de la pasta es la adjudica el descubrimiento a Marco Polo en el siglo XIII, el cual la introdujo en Italia de vuelta de uno de sus viajes a China, en 1271. En el capítulo CLXXI de “Libros de Maravillas del mundo”, Marco Polo hace referencia sobre la pasta en China.

No obstante, otras investigaciones señalan que algunos dibujos aparecidos en cuevas, remontan a la civilización etrusca un alimento preparado a base de granos de cereales (cebada principalmente), molturados y mezclados con agua que luego cocinaban obteniendo un alimento sabroso y nutritivo.

Los romanos en el siglo III a.C, ya mencionan en algunos de sus escritos referencias a un alimento al cual llamaban “lagana” y describían como son tiras de pasta largas en forma de láminas anchas y chatas, elaboradas con harina de trigo. Por lo tanto, la pasta fresca era usada y apreciada en Italia desde la época de los etruscos y de los romanos. Con el pasar de los siglos, la pasta siguió apareciendo en las mesas de Italia con diferentes nombres.

El imperio romano consiguió expandir también el consumo de pasta a lo largo de todo el Mediterráneo.

El verdadero origen de la pasta italiana

A pesar de todas estas teorías que asocian el origen de la pasta a lo largo de la historia a los etrusos, musulmanes, romanos, griegos, chinos y a Marco Polo, la realidad es que la pasta italiana parece haber sido más un producto que ha surgido con la influencia de diferentes culturas y no de una sola.

Un alimento energético, de preparación sencilla y fácil de almacenar, que ha podido ir perfeccionándose a lo largo de los siglos con la influencia de todas esas culturas y que ha conseguido llegar a nuestros días y convertirse en uno de los productos más consumidos en todas y cada una de sus diferentes modalidades: Espaguetis, macarrones, Fettuccine, Ravioli, Farfalle… Todas ellas perfectas para acompañar con deliciosas salsas, ensaladas o simplemente con aceite de oliva.

¿Cómo se hace la pasta?

La pasta puede prepararse de dos modos:

“Pasta artesana” y “Pasta industrial”. En ambos casos lo más importante para obtener una pasta de buena calidad es partir de la harina adecuada. Para ello, el secreto está en usar harina procedente de la molturación de granos de trigo duro, hasta obtener la semolina, que es una harina de grano un poco más grueso al de la harina de trigo convencional.

En las “pastas artesanas” se prepara la masa mezclando esta semolina con la cantidad adecuada de agua y trabajándola hasta obtener una masa elástica, a la  que se da forma, se deja secar al aire y después se cocina.

En las industrias de pasta la masa se prepara en grandes mezcladores que realizan todo el trabajo de fuerza. La masa es después conducida a través de un extrusor a las diferentes boquillas de salida que le darán su forma final. Después pasan por un túnel de secado, y finalmente se dosifican y envasan listas para venta.

Formas de elaboración

Al huevo: se elabora con huevos y sémola, y tiene un color amarillento muy llamativo

Integral: La harina utilizada para su elaboración es completamente integral

Seca: es la que encontramos en supermercados. Se lleva a cabo un proceso de secado para empaquetarla y que su durabilidad sea mayor

Fresca: No conlleva ningún proceso de secado, y ha de mantenerse durante pocos días y a una temperatura superior a 4º para poder consumirla en perfectas condiciones. Es la que os servimos en Venetiis Restaurant.

Artesanal: al igual que otros muchos productos del mercado, la pasta artesanal es aquella que se prepara exclusivamente con las manos de una persona, sin necesidad de máquinas.

Tipos de pasta por su forma

Todos conocemos los espagueti, tallarines, macarrones y raviolis, pero hay muchas más modalidades, de todas ellas os mostramos las mas conocidas:

Farfalle: En España se conoce como “lacitos”. Su traducción literal es “mariposas”, y se llama así porque recuerda a ellas.

Penne: Pasta de forma cilíndrica con un corte oblicuo paralelo en los extremos. Es perfecta para salsas jugosas, ya que se quedan en el interior.

Fusilli: Son las conocidas como “espirales”

Tortellini: Pasta en forma de anillo rellena de carne, queso o verdura.

Rigatoni: Forma de tubo y parte superior con estrías.

Paccheri: Pasta con forma de tubo, pero mucho más grande que las demás. Es originaria de Campania.

Strangozzi: Tiras finas y largas de pasta que se sirven aplastadas

Sedanini: Un tubo de pasta corto y curvado que retiene en su interior la salsa

Ziti: Pasta en forma de tubo, con la longitud de los espaguetis pero con un diámetro mucho mayor

Formas, muchas

Las pastas tubulares son sureñas, las planas son norteñas, eso es lo primero que hay que saber; sin embargo, por su clima, su historia y su economía, parece que Emilia-Romaña es la región norteña donde la pasta tiene su más alto grado de expresión.

Está la secca, de sémola de trigo duro, y la fresca casera de harina de trigo y huevo, siendo ésta última muy aterciopelada y elástica, por lo que se le puede conferir diversas formas.

Las variedades de pastas rellenas pueden ser en ravioli, pansoti, cappelletti o los tortellini. La pasta fresca puede ser tagliolini o tagliatelle. También están las pastas secas que admiten más salsas. Hay pastas largas como el espagueti, la linguine y los capelli d’angelo. Unas son más gruesas y otras más delgadas. También hay huecas como los bucatini, los macarrones o las penne. Multiformes como el conchiglie, anelli, gnocchetti, fusilli, pasta e risotto, spirali, ruote tricolore o truciolotti.

Algo importante a considerar es que dependiendo de la forma se necesitará un cubierto. Para comerla basta un tenedor para sujetarla y una cuchara para apoyar al tenedor que enredará la pasta larga: debe tomarse con un diente del tenedor un solo hilo de pasta y no un conjunto de hilos para que no quede un enredo tremendo incapaz de ser introducido a la boca (hay quienes prefieren apoyarse en el canto del plato, ambos son correctos). La cuchara se utiliza para tomar la salsa que le da sentido a la pasta (si no es larga, el cuchillo servirá para sujetar).

La pasta no es suficiente: es sólo un confortable apoyo para los sabores de Italia. Quien quiera disfrutar el verdadero sabor de una cocina ancestral o milenaria necesita olvidarse de la pasta, algo paradójico porque sin ella no se entiende su cocina. En conclusión, la pasta es mucho, es base y signo de la culinaria italiana, no importa su forma ni como se vista.