¿Por qué es tan tierna la carne madurada?

La carne, como todos sabemos, es un músculo, y en el momento en el que no circula sangre por él provoca que sus fibras musculares se pongan rígidas, por lo que es imposible comer esa carne en ese preciso momento.

Por eso, para que todas las carnes sean aptas para nuestro consumo deben dejarse reposar, desde unas cuantas horas hasta varios días, para que la carne se ablande y se pueda masticar

En la fase de maduración de la carne, lo más normal es que, el tiempo necesario sea de 15 a 30 días para que las fibras musculares de la carne se rompan y se obtenga una textura deliciosamente suave y tierna.

Estudios recientes sugieren que en el día 30, el 90% de esas fibras ya se han roto del todo y el proceso de maduración ha terminado.

¿Qué sabor tiene la carne madurada?

La carne madurada cuanto más tiempo se madure en seco, al igual que el queso, más auténtico será su sabor.

Por eso, una maduración cuanto más se alargue en el tiempo más nos va a permitir hacer aparecer en la carne sabores más exóticos que pueden llegar como en el caso de maduraciones muy extremas a recordar a los quesos azules.

Beneficios de la carne madurada

De los beneficios que se obtienen después del proceso de maduración podemos destacar:

Carnes más tiernas: Con la técnica de la maduración, la carne se vuelve más tierna, se consigue una carne con una textura más blanda, cuánto más maduración tenga la pieza más tierna estará.

Carnes con mayor jugosidad: La carne madurada incrementa la capacidad de retención de agua y con ello se obtiene una carne más jugosa, menos dura, por lo que durante la masticación la liberación de jugos produce una mejor percepción de la palatabilidad.

Carnes con mayor sabor y aroma: Al madurar la carne también se exalta el aroma y sabor natural de la pieza, por lo que se incrementaran los aromas y olores, potenciando todo su sabor.

Tipos de maduración de la carne

Existen dos tipos de maduración de la carne, en seco y en húmedo.

Los dos tipos de maduración aportan un toque diferente a la carne, que, junto al proceso y tiempo de maduración, hace que su coste final sea distinto de un tipo de maduración a otro:

La técnica de maduración en húmedo consiste en envasar la pieza de carne al vacío en las primeras 48 horas tras el sacrificio el animal, y de esta manera la carne queda separada del oxígeno, de posibles elementos contaminantes y además así se evita la pérdida por evaporación.

Por lo tanto, cuando se madura carne al vacío debemos tener en cuenta los siguientes aspectos:

- Se tiene que controlar el crecimiento microbiano por el desarrollo de bacterias lácticas.

- No se necesita mucho espacio de almacenamiento en relación con la maduración en seco.

- Se requiere de bolsas de alta barrera para evitar el paso de oxígeno y humedad.

- Es muy importante el control de la temperatura, no debe superar nunca los 3 °C.

- No es preciso que la carne tenga la grasa uniformemente distribuida.

- Hay un mayor rendimiento porque hay menos pérdidas de peso en la pieza envasada y su coste final es más barato que el de la maduración en seco.

- La disminución del volumen en la pieza de carne es menor en este tipo de maduración, siendo la técnica más utilizada, ya que económicamente es más rentable, pues la pieza de carne no pierde apenas volumen.

- En cuanto a este tipo de maduración de la carne es muy fácil de encontrarla en las carnicerías, ya que se utiliza mucho en varias partes y cortes del cerdo y en carnes como el pollo y el conejo y la textura de la carne tras el proceso de maduración húmeda es más blanca.

Maduración en seco de la carne o Dry-aged

Esta técnica consiste en meter la carne en cámaras frigoríficas (controlando la humedad y la temperatura), y someterla a un proceso de reposo para que progresivamente la carne se ablande.

La técnica de maduración en seco, conocida también como Dry Aged, es un proceso que conlleva también más tiempo que el proceso de maduración en húmedo y además es un proceso más agresivo.

Por lo tanto, cuando se madura carne en seco debemos tener en cuenta los siguientes aspectos:

- Se necesita un espacio específico de almacenamiento, una vitrina o una cámara donde poder dejar las piezas varios días reposando en condiciones controladas.

- El control de la temperatura es esencial en este proceso, porque cuanto más elevada es la temperatura más rápido se producen los cambios en la carne:Las características del corte de la pieza de carne también van a influir en la maduración como, su peso inicial y la cantidad y calidad tanto de la grasa subcutánea como de la inter e intramuscular.

 - Maduración entre 1-2 semanas: Se considera que la temperatura idónea esté entre 2 y 3 °C.

- Maduración a largo plazo: Se considera que la temperatura idónea esté entre -0.5 °C ± 1 °C.

- Las mermas del proceso pueden llegar hasta un 45% del peso del corte fresco, por lo que el coste final de las carnes tratadas con este tipo de maduración es mayor que el de las carnes tratadas con maduración húmeda.

- En muy importante realizar un control muy detallado de la temperatura de 1 – 2 °C y una humedad de alrededor del 70% durante un período prolongado de tiempo, siendo las condiciones de higiene y control muy estrictas para evitar la contaminación de la carne.

- Además de estos controles debe haber un control en el despiece y el envasado al vacío, debe haber unas condiciones ambientales específicas para que la carne no pierda sus propiedades.

- La disminución del volumen en la pieza de carne es mayor en este tipo de técnica de maduración, pero lo compensa el aumento de terneza y de sabor.

- Todas las carnes pueden ser sometidas a este proceso de maduración, pero las carnes de vacuno son las más empleadas para la maduración en seco, ya que son carnes con mucho contenido graso repartido de manera uniforme, y las piezas son protegidas por la grasa de un deterioro interno.