Posiblemente, la primera referencia en Occidente a esta forma de preparar la carne se puede encontrar en el Libro de Viajes de Marco Polo. En el capítulo CXIX, dedicado a la provincia de Caragian, se dice: Los indígenas comen carne cruda, de pollos, de carneros y de búfalo. Los pobres van a la carnicería, cogen el hígado crudo tal como cuelga del animal, lo cortan en trocitos, comiéndolos con una salsa de ajo. Y así comen las demás carnes. Y los nobles también comen carne cruda, pero la hacen picar y preparar con salsa de ajos y especias y la devoran con fruición, como nosotros la carne cocida.

Una referencia posterior es la del ingeniero y cartógrafo del siglo XVII Guillaume Levasseur Beauplan. Tras haber servido durante mucho tiempo para el rey de Polonia Segismundo III Vasa, escribió sus vivencias en el libro Description de l’Ukranie publicado en 1651. Menciona la receta, atribuyéndosela a los tártaros, y describe una práctica de los Cosacos de Zaporozhia para desangrar rápidamente la carne, que consistía en cortar filetes de un par de dedos de espesor y, tras salarlos por un lado, colocarlos bajo la sillas de montar. Tras dos horas se limpiaba el filete, se salaba por el lado opuesto y se volvía a poner bajo la silla. Pasadas otras dos horas se limpiaba finalmente y ya se podía comer la carne, macerada y libre de sangre.

La referencia más conocida, y la que dio fama a esta forma de preparar carne fue la de Julio Verne en 1875 en su novela Miguel Strogoff de ahí que el restaurante Jules Verne, situado en el segundo piso de la Torre Eiffel en París, haya hecho de este plato una de sus especialidades.

El hecho de comer carne cruda con garantías es algo moderno y sofisticado. Hay que buscar el origen en los Grand Hoteles franceses de principios del siglo XX donde se empezó a usar el Beef Steak al Americaine y el Beef Steak a la Tartare. Según recoge Auguste Escoffier en su Guía Culinaria (1903), el primero se servía con una yema de huevo y el segundo, con salsa tártara.

La receta más antigua conservada de filete tártaro figura en el Diccionario Larousse Gastronómico de Prosper Montagné, edición de 1938.

Otros autores aseguran que la costumbre de comer carne cruda, provenía de las colonias francesas de ultramar, en concreto de la Polinesia.

Steak Tartar. Receta versionada del chef Joan Roca

El plato es sencillo y muy elegante. Se trata de una carne, obviamente cruda, aliñada con toques de alcaparra, pepinillos, cebolla, mostaza, tabasco, salsa Lea Perrins, sal y pimienta. Sobre ella se van colocando todos los acompañamientos: unas bolitas de helado de mostaza, una confitura de limón y alcaparras, una compota de tomate especiado, una esfera de oloroso, unos toques de salsa Foyot y unas patatas soufflé que van apareciendo en diferentes lugares del plato, una aliñada con mantequilla de cebollino, otra con pimienta de Sechuan, otra con comino y cilantro y otra con pimentón de la Vera

Ingredientes

• Para el tartar: 250 gr de solomillo de ternera, 10gr de alcaparras, 10gr pepinillos encurtidos, 10 gr de cebolla 1 cuchadita tipo postre de Mayonesa de mostaza, de tabasco, de salsa lea Perrins y de sal y pimienta negra recién molida.

• Para la confitura de limón y alcaparra: 100gr de limones, 100gr de azúcar y 50gr de alcaparras encurtidas.

• Para la compota de tomate especiado: 300gr de puré de tomates, 40gr de azúcar, 20gr de vinagre, 1gr de pimentón de la Vera, 1/2 cucharadita tipo postre de Tabasco, de sal y de salsa lea Perrins.

• Patatas Soufflé: 2 Patatas viejas, Aceite de oliva virgen extra, Sal, Curry, Mezcla de comino y cilantro, Pimentón de la vera y pimienta de Sechuán.

PREPARACIÓN DEL TARTAR

1. Es muy importante a la hora de preparar esta receta que el solomillo sea de una gran calidad, no ahorréis con este tema pues de esto depende que sea una receta de 10 puntos. Picamos muy bien la carne del solomillo de ternera con un cuchillo que corte bien, salpimentamos y reservamos. Debe quedar en trocitos muy pequeños pero que se puedan apreciar, que no se convierta en puré de carne.

2. Picamos a continuación la cebolla o una chalota (también vale), las alcaparras y los pepinillos encurtidos. Los mezclamos con la carne picada añadiendo también un poco de mayonesa de mostaza (1/2 mostaza Dijon y 1/2 de mayonesa), tabasco, salsa lea Perrins, sal y pimienta negra recién molida. Conviene dejar reposar en la nevera este plato unos 15 minutos para que los ingredientes maceren bien la carne.

Hasta aquí tenemos el Steak Tartar, casi clásico, cuantos menos adornos lleve mejor. Para continuar como lo preparó Jordi, y para que sea un Steak Tartar de estrella Michelín, os dejamos con la preparación del acompañamiento y las famosas patatas Soufflé.

PREPARACIÓN DE LA CONFITURA DE LIMÓN Y ALCAPARRA

Cortamos el limón en una fina brunoise (daditos muy pequeños), colocamos en un cazo junto con el azúcar y las alcaparras también muy picadas. Dejamos cocer hasta que adquiera textura de confitura. Reservamos.

 PREPARACIÓN DE LA COMPOTA DE TOMATE ESPECIADO

1. Ponemos un cazo o una sartén al fuego a potencia media para que alcance temperatura. Añadimos los ingredientes en el siguiente orden: 40 o 50 g de azúcar granulada blanca, un poco de agua (1 cucharada) y 20gr de vinagre de vino.

2. Dejamos a fuego medio sin remover (al principio no debemos mover el azúcar con cuchara de madera porque se apelmazará) y veremos como poco a poco se empiezan a formar pequeñas burbujas y el azúcar cambia de color. Cuando suceda esto removemos, ahora sí, con una cuchara de madera y ayudamos a que se mezcle todo.

3. Retiramos del fuego y añadimos el puré de tomate, removemos y sazonamos con el resto de ingredientes. Dejamos reducir hasta obtener una textura de compota.

PREPARACIÓN DE LAS PATATAS SOUFFLÉ

1. Estas patatas son impresionantes, pero llevan un curro de mucho cuidado. Pelamos las patatas, las cortamos formando un rectángulo, cortamos láminas de 3 mm. y las secamos.

2. Pochamos las patatas en aceite de oliva virgen extra a 130 º C, moviendo el aceite en círculos con una espumadera.

3. Retiramos cuando estén blandas, antes de que servirlas a nuestros invitados las volvemos a freír sumergiéndolas en aove a 180º C, moviendo el aceite para que se vayan girando y queden doradas por igual. Retiramos y pasamos por papel absorbente.

4. Aliñaremos para cada ración de tartar cuatro patatas soufflé, una con cada una de las especias.

ACABADO Y PRESENTACIÓN

Montamos un rectángulo con el tartar en el centro del plato y colocamos encima las patatas soufflé con un punto de las especias en cada una de ellas: pimentón de la vera, pimienta Sechuán, comino y cilantro y la de curry. Acompañamos con la confitura de limón y alcaparra y la compota de tomate especiado.