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Compartir en Facebook Compartir en Twitter Compartir en LinkedINLa receta de Risotto Cacio e Pepe de Massimo Bottura fue creada en el año 2012 en respuesta a la necesidad del sector productor de Parmigiano Reggiano de dar salida a miles de quesos que habían sido dañados después de los terremotos. Es un arroz blanco aparentemente muy simple, pero en el paladar es puro queso parmesano.
Se le ocurrió una técnica ingeniosa: sustituyó el tradicional caldo de pollo por un caldo de parmigiano: hirviendo el queso en agua, causando que se separara en tres partes: una de proteína que se deshecha, un caldo de queso y una crema del mismo. Esta última se agrega al final de la preparación, dándole al platillo una textura deliciosa.
Ingredientes
Para el caldo de parmesano:
1 kg de queso parmesano rallado
Para el risotto:
6 tazas de caldo de parmesano
1/3 taza de crema de parmesano
2 cdas. mantequilla sin sal
3 chalotes medianos, picados
2 dientes de ajo picados
2 tazas de arroz arborio
Pimienta recién molida negra, al gusto
Hojas de perejil, para adornar
Cómo hacer el risotto Cacio e Pepe
Prepara el caldo de parmesano: Combina el parmesano y 8 1/2 tazas de agua en una cacerola a medio-bajo. Cuando el queso se vuelva fibroso, retira del fuego.
Deja enfriar a temperatura ambiente, y vuelve a calentar. Refrigera el caldo por 8 horas o durante la noche. Al día siguiente, el caldo debería haberse separado en 3 capas distintas: una capa de crema, en la parte superior; una capa de caldo, en el medio; y sólidos, en la parte inferior. Retira con cuidado la capa de crema encima y reserva. Cuela el caldo, descartando los sólidos restantes (la capa inferior).
Prepara el risotto: Calienta el caldo en una cacerola a fuego medio; deja a un lado y mantenga caliente. Calienta la mantequilla en una cacerola a fuego medio. Añade la cebolla y el ajo a la cacerola; cocina, revolviendo, hasta que estén blandos, 3 minutos.
Añade el arroz; cocina 2 minutos. Agrega el caldo reservado media taza a la vez, hasta que se absorba agrega la siguiente. Cocina, revolviendo con frecuencia, hasta que el arroz esté tierno y cremoso, a unos 20-22 minutos. Añade la crema de parmesano y pimienta molida; decora con hojas de perejil
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