Recetas con estrellas: Ostra con perla negra de Joan Roca

Presentamos una de las rectas que han dado brillo al genio del Celler de Can Roca: Ostra con perla negra, una creatividad a la hora de hacer un trampantojo, que se también inspira sobre la armonía entre ingredientes, esperemos que disfruteis con esta obra de arte de Joan Roca.

Baño de ostras

  •                  8     u     ostras Guillardeau nº1

  •              150      g     agua de ostra (de haberlas abierto y desvainado)

  •               1,5      g     gelificante vegetal kappa

Colar el agua de la ostra y mezclar junto con la kappa colocando la mezcla en un cazo hasta conseguir hervor. Pasar las ostras por el baño de su agua, sacar del baño y reservar bien frías en nevera.

Baño de alginato

  •                  1      l     agua

  •                  5      g     alginato cálcico

Triturar el alginato con el agua hasta que esté completamente disuelto. Colar y dejar reposar 12 horas en nevera.

Puré de ajo negro

  •              100      g     ajo negro

  •              250      g     agua

Con la ayuda de un túrmix triturar el ajo negro junto con el agua y reservar.

Perlas de ajo negro

  •              250      g     puré de ajo negro (elaboración anterior)

  •                  5      g     gluconolactato cálcico

  •               0,1      g     xantana

  •                  1      l     baño de alginato (elaboración anterior)

Triturar el puré de ajo negro junto con el gluconolactato cálcico, luego incorporar la xantana y seguir triturando un par de minutos. Con la ayuda de una maquina de vacio quitar el 100% de aire que la preparación pueda tener. Y sobre el baño de alginato con la ayuda de una cuchara semiesférica realizar pequeñas perlas de puré de ajo negro. Dejando cocer 1 minuto, girar las perlas y dejar cocer 1 minuto más. Retirar, aclarando las perlas en un baño de agua, secar y reservar en un recipiente con aceite de girasol.

Sopa de melón

  •              500      g     licuado de melón

  •               1,5      g     xantana

Pelar el melón, cortar en trozos irregulares retirando las pepitas que pueda tener. Licuar para obtener su jugo y colar.

Encapsular la xantana en el licuado de melón y triturar con la ayuda de un túrmix. Colar y reservar en un recipiente en la nevera.

Gel de lima

  •              500      g     agua

  •              100      g     azúcar

  •                  8      g     agar agar

  •              100      g     zumo de limón

Llevar a ebullición el agua con el azúcar, enfriar rápidamente en el abatidor y volver a dar un hervor junto con el agar-agar desde frío. Retirar del fuego y agregar el zumo de limón. Triturar con la ayuda de un túrmix para obtener un gel y colocar en mangas; reservar en nevera.

Sopa de pepino

  •              500      g     licuado de pepino

  •                  2      g     xantana

  •                                Sal

Lavar 3 kg de pepino y cortar tiras donde haya piel y carne sin llegar a sus semillas. Licuar estas tiras de piel y carne de pepino y reservar. Poner 500 g de este licuado de pepino a punto de sal y encapsular la xantana. Triturar con la ayuda de un túrmix y colar. Reservar en un biberón en la nevera.

  •              200      g     zumo de manzana Granny Smith

  •                  1     u     manzana Granny Smith

Lavar la manzana, pelar y cortar dados de 0.5 cm por cada lado. Colocar en una bolsa junto con el zumo de manzana y envasar. Reservar.

Dados de apio

  •                  4     u     ramas de apio

Lavar las ramas de apio y cortar dados de 0.5 cm por lado. Reservar.

Granizado

  •              600      g     zumo de melón

  •              300      g     zumo de pepino

  •              100      g     zumo de lima

  •              100      g     azúcar invertido

  •              100      g     dextrosa

  •                  4     u     hojas de gelatina

Colocar 300 g de zumo de melón en una olla junto con el azúcar invertido, la dextrosa y llevar a hervor. Retirar, bajar la temperatura a 30ºC y agregar las colas de gelatina previamente hidratadas. Juntar con el resto de los ingredientes. Colocar el conjunto en una bandeja y congelar. Reservar.

Otros componentes

  •                                Lima rallada

  •                                Hojas de ombligo y pimpinela

  •                                Plata e polvo

Acabado

En la base de un plato hondo colocar un punto de gel de lima y la ralladura de su piel. Sobre este colocar la ostra bañada en su agua. Alrededor de la ostra colocar 3 dados de manzana Granny Smith y 3 dados de apio. Cubrir con el licuado de melón y hacer unas lagrimas de licuado de pepino.

Coger las perlas, escurrir el exceso de aceite de girasol que puedan tener y dar una pequeña pincelada con la plata en polvo. Colocar la perla en la comisura de la ostra y con la ayuda de un tenedor rascar el granizado colocando una pequeña cucharada sobre la ostra. Acabar con las hojas de pimpinela y el ombligo.

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