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Compartir en Facebook Compartir en Twitter Compartir en LinkedINPresentamos una de las rectas que han dado brillo al genio del Celler de Can Roca: Ostra con perla negra, una creatividad a la hora de hacer un trampantojo, que se también inspira sobre la armonía entre ingredientes, esperemos que disfruteis con esta obra de arte de Joan Roca.
Baño de ostras
8 u ostras Guillardeau nº1
150 g agua de ostra (de haberlas abierto y desvainado)
1,5 g gelificante vegetal kappa
Colar el agua de la ostra y mezclar junto con la kappa colocando la mezcla en un cazo hasta conseguir hervor. Pasar las ostras por el baño de su agua, sacar del baño y reservar bien frías en nevera.
Baño de alginato
1 l agua
5 g alginato cálcico
Triturar el alginato con el agua hasta que esté completamente disuelto. Colar y dejar reposar 12 horas en nevera.
Puré de ajo negro
100 g ajo negro
250 g agua
Con la ayuda de un túrmix triturar el ajo negro junto con el agua y reservar.
Perlas de ajo negro
250 g puré de ajo negro (elaboración anterior)
5 g gluconolactato cálcico
0,1 g xantana
1 l baño de alginato (elaboración anterior)
Triturar el puré de ajo negro junto con el gluconolactato cálcico, luego incorporar la xantana y seguir triturando un par de minutos. Con la ayuda de una maquina de vacio quitar el 100% de aire que la preparación pueda tener. Y sobre el baño de alginato con la ayuda de una cuchara semiesférica realizar pequeñas perlas de puré de ajo negro. Dejando cocer 1 minuto, girar las perlas y dejar cocer 1 minuto más. Retirar, aclarando las perlas en un baño de agua, secar y reservar en un recipiente con aceite de girasol.
Sopa de melón
500 g licuado de melón
1,5 g xantana
Pelar el melón, cortar en trozos irregulares retirando las pepitas que pueda tener. Licuar para obtener su jugo y colar.
Encapsular la xantana en el licuado de melón y triturar con la ayuda de un túrmix. Colar y reservar en un recipiente en la nevera.
Gel de lima
500 g agua
100 g azúcar
8 g agar agar
100 g zumo de limón
Llevar a ebullición el agua con el azúcar, enfriar rápidamente en el abatidor y volver a dar un hervor junto con el agar-agar desde frío. Retirar del fuego y agregar el zumo de limón. Triturar con la ayuda de un túrmix para obtener un gel y colocar en mangas; reservar en nevera.
Sopa de pepino
500 g licuado de pepino
2 g xantana
Sal
Lavar 3 kg de pepino y cortar tiras donde haya piel y carne sin llegar a sus semillas. Licuar estas tiras de piel y carne de pepino y reservar. Poner 500 g de este licuado de pepino a punto de sal y encapsular la xantana. Triturar con la ayuda de un túrmix y colar. Reservar en un biberón en la nevera.
200 g zumo de manzana Granny Smith
1 u manzana Granny Smith
Lavar la manzana, pelar y cortar dados de 0.5 cm por cada lado. Colocar en una bolsa junto con el zumo de manzana y envasar. Reservar.
Dados de apio
4 u ramas de apio
Lavar las ramas de apio y cortar dados de 0.5 cm por lado. Reservar.
Granizado
600 g zumo de melón
300 g zumo de pepino
100 g zumo de lima
100 g azúcar invertido
100 g dextrosa
4 u hojas de gelatina
Colocar 300 g de zumo de melón en una olla junto con el azúcar invertido, la dextrosa y llevar a hervor. Retirar, bajar la temperatura a 30ºC y agregar las colas de gelatina previamente hidratadas. Juntar con el resto de los ingredientes. Colocar el conjunto en una bandeja y congelar. Reservar.
Otros componentes
Lima rallada
Hojas de ombligo y pimpinela
Plata e polvo
Acabado
En la base de un plato hondo colocar un punto de gel de lima y la ralladura de su piel. Sobre este colocar la ostra bañada en su agua. Alrededor de la ostra colocar 3 dados de manzana Granny Smith y 3 dados de apio. Cubrir con el licuado de melón y hacer unas lagrimas de licuado de pepino.
Coger las perlas, escurrir el exceso de aceite de girasol que puedan tener y dar una pequeña pincelada con la plata en polvo. Colocar la perla en la comisura de la ostra y con la ayuda de un tenedor rascar el granizado colocando una pequeña cucharada sobre la ostra. Acabar con las hojas de pimpinela y el ombligo.
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