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Elaboramos diferentes aceites aromáticos

Estos tipos de aceite que a continuación detallamos son muy utilizados por los grandes maestros de la cocina mediterránea.

Para ello basta disponer de un tarro hermético de cristal, aceite de oliva virgen extra y los ingredientes deseados, y dejarlo macerar durante un tiempo que varía en función de los ingredientes.

Tras el proceso de maceración ya está listo para su consumo y podemos ponerlo en los dispensadores y adornarlos introduciendo una ramita del ingrediente a modo decorativo. Su aplicación es muy variada: ensaladas, pastas, pescados, carnes o guisos y el éxito del plato reside en echar la cantidad justa y elegir bien el tipo de aceite aromático que se va a utilizar.

Aceite Aromático de Ajos Tiernos

Ingredientes

-40 gr. de aceite de oliva 

-40 gr. de verde de ajos tiernos 

-60 gr. de pieles de espárragos 

-2 cucharadas soperas de salsa de soja

Preparación

Juntaremos los siguientes ingredientes en frío: el aceite de oliva, los ajos tiernos, y los retales de espárragos. 

Daremos fuego fuerte, hasta lograr atiesar los ajos tiernos y los retales de los espárragos. Cuando se empiecen a atiesar, bajaremos considerablemente el fuego y prolongaremos la cocción durante 30 minutos a fin de obtener los jugos de los ajos tiernos dentro del aceite. Esta cocción la haremos siempre con la marmita destapada.

Colaremos el aceite, deshechando la guarnición sólida. Por último añadiremos la salsa de soja, la qual no emulsionaremos. 

Este aceite aromático de ajos tiernos es muy útil para aliñar ensaladas.

Aceite de Aceitunas Negras

Ingredientes:

-1 dl. de aceite de oliva 

-10 unidades de aceitunas negras de Aragón

-sal

Preparación:

El primer paso que debemos seguir es el vaciado de los huesos de las aceitunas, en el caso que estas todavía lo contengan. Este caso es muy probable.

Cuando las aceitunas estan libres de huesos y de rabitos, las juntaremos con el decilitro de aceite de oliva que tendremos separado.

Machacaremos con un mortero hasta conseguir que no nos queden grandes tropezones de olivas en el aceite.

Aceite de Albahaca

Ingredientes:

-100 gr. de aceite de girasol

-8 hojas frescas de albahaca

Preparación:

Este es un aceite marinado muy utilizado en nuestra cocina y su utilidad principal es servir de complemento para la elaboración de vinagretas, aunque a veces también se utiliza como aliño principal.

Calentaremos el aceite de girasol hasta que este alcance una temperatura de 120 grados, que es la temperatura en la que los productos se empiezan a freír.

Freiremos las hojas de albahaca, con mucho cuidado de que no se nos quemen por las puntas.

Debemos darle un color brillante a estas hojas, para que su verde se realce. Para conseguirlo es muy importante no sobrepasar esa barrera de los 120 grados.

Una vez fritas estas hojas las decantaremos y las escurriremos en papel de cocina con el fin de absorver el exceso de aceite que les pueda quedar. Esta hojas las podemos reservar para otra utilidad como para hacer una vinagreta de albahaca.

Los tallos de dichas hojas, las dejaremos marinar en el aceite de la cocción pero cuando este esté frío durante un periodo mínimo de 10 minutos.

Colaremos este aceite pasandolo por un colador de rejilla bien fino. Una vez pasado el aceite por este filtro, ya lo podremos reservar y utilizar cuando sea necesario.

Aceite de Cebollino y Menta

Ingredientes:

-100 gr. de cebollino

-25 gr. de menta

-2 dl. de aceite de oliva

Preparación:

Un aceite verde siempre suele ser un detalle decorativo interesante en cualquier plato. Hay múltiples variedades de finas hierbas que van muy bien para realizar estos aceites, como son la albahaca el perejil, el cilantro, el eneldo, la menta, etc...

Realizaremos un aceite de cebollino y menta siguiendo la proporción de cuatro veces la cantidad de cebollino respecto a la de menta, puesto que esta hierba es muy olorosa y predomina mucho en igualdad de cantidades respecto al cebollino.

Lograremos un buen aceite de cebollino y menta si logramos emulsionar correctamente estas hierbas con el aceite. Normalmente la turmix no tiene la suficiente potencia para emulsionar correctamente los ingredientes, por lo que es recomendable el uso de la thermomix o de algun robot de moler de gran velocidad.

Si utilizamos la thermomix es ideal usar una velodad superior al 5. Tambien podemos programar 4 minutos a 70 grados, con el cual lograremos una conservacion mayor aunque tambien podemos tener una pequeña perdidad de la intensidad del verde. En el supuesto caso de emulsionar el aceite con una turmix, deberemos macerar las finas hierbas en el aceite y seguidamente levantar este hasta los 80 grados. Dejaremos enfriar el aceite y lo turbinaremos.

No es necesaro de colar el aceite emulsionado, aunque si nos encontramos con que la emulsión no ha sido lo suficientemente eficiente como para que el aceite pueda dosificarse con un biberón, si que lo colaremos.

Dosificar con cebollino y conservar siempre en nevera.

Aceite de Espárragos Verdes

Ingredientes:

-5 espárragos verdes

-2 dl. de aceite de oliva

Preparación:

Para realizar este aceite de espárragos verdes, empezaremos hirviendo los espárragos.

Antes de hervirlos hay que pelarlos siempre. Solamente pelaremos la primera capa, si es posible utilizando un pelador, para evitar desaprovechar mucha carne del espárrago.

Para hervir los espárragos usaremos agua hirviendo con abundante sal, con una concentración de 20 gramos de sal por cada litro de agua.

Cuando el agua haya empezado ha hervir introduciremos los espárragos en el agua. La cocción debe ser moderadamente corta, ya que si dejamos el espárrago un poco duro se apreciará mejor su sabor.

Seguiremos el proceso de elaboración liquando los espárragos.

Una vez triturados los espárragos, añadiremos el aceite, y mezclaremos bien estos dos i ngredientes hasta obtener un mismo conjunto. Este aceite se suele utilizar exclusivamente para aliñar ensaladas.

Aceite de Frutos Secos

Ingredientes:

-150 gr. de nueces peladas

-100 gr. de avellanas

-50 gr. de almendras tostadas

-300 gr. de aceite de girasol

Preparación:

El aceite de frutos secos es uno de los aceites más atractivos que podemos preparar para la decoracion de platos; tanto frios como calientes. Especialmente válido es este aceite para acompañar ensaladas.

Colocaremos en un sauté los frutos secos junto con el aceite de girasol. Es importante usar aceite neutro, para que predomine el sabor de los frutos secos por encima del aceite. Por lo tanto, este aceite de oliva se puede substituir por otro aceite neutro.

Deberemos calentar ligeramente el preparado hasta elevar la temperatura del aceite hasta los 80 grados. Mantendremos esta temperatura durante 5 minutos. El siguiente y último paso será realizar un buen triturado de los frutos secos.

Deberemos triturar bien los frutos secos, pero en ningún caso deberemos moleerlo en exceso, puesto que resulta atractivo para el paladar, encontrar pequeñas partículas de estos. Reservar en nevera, y mantenerlo a a temperatura ambiente dos horas antes de utilizarlo.

Aceite de Queso Parmesano

Ingredientes:

-1/4 de kg. de queso parmesano

-1/4 l. de nata líquida

-2 dl. de aceite de oliva

Preparación:

Empezaremos la elaboraración de este aceite de queso parmesano fundiendo en un mismo recipiente el queso parmesano con la nata líquida

No dejaremos que el queso hierva. Colaremos la mezcla de queso con la nata para eliminar la espuma y las posibles impurezas.

Por último añadiremos el aceite y mezclaremos bien para dar uniformidad.

También se puede elaborar este aceite con otros quesos como la Mozzarella, el Mató, el Roquesón, el Idiazábal, el Maasdamer, etc...

Aceite de Trufa

Ingredientes:

-1 dl.( 1 cucharada sopera) de aceite de oliva

-1 trufa fresca de Morella(10 gr.)

Preparación:

Ponemos a calentar el aceite de oliva y mientras tanto vamos cortando la trufa fresca a poder ser de Morella, en finas láminas de no más de 1 mm de grueso.

Una vez que el aceite haya adquirido un poco de temperatura, pero sin llegar a una temperatura de fritura elevada (170 grados), rehogaremos la trufa. Poco a poco iremos removiendo el aceite para ir repartiendo el aroma a trufa por toda su superficie.

Si queremos utilizar este aceite como base de una salsa aromatizada como la salsa perigueux, reservaremos en este momento el aceite para su posterior elaboración.

Mientras que si queremos utilizar el aceite de trufa para la decoración de un plato, es muy recomendable turbinar el aceite con un turmix primero, y a continuación pasar este por sucesivos filtros: primero colador de rejilla y después chino estameña. De este modo el sabor del aceite es más intenso, dado que se aprovecha al 100 % el contenido aromático de la trufa.

El color tambien será más intenso, pero por contra no se apreciará a simple vista la existencia de trufa en el plato, efecto este muy valorado.

Aceite de Vainilla

Ingredientes:

-3 dl. de aceite de girasol

-10 vainas de vainilla fresca

Preparación:

La vainilla es una de las especias más valoradas en el mercado, dado que su poder perfumador, no pasa nunca desapercibido.

Las vainas de vainilla se emplean mucho para la elaboración de cremas en pastelería, aunque tambien se ha extendido su uso a la cocina, mas en concreto a la partida de las ensaladas.

Prepararemos este aceite abriendo las vainas, con el fin de obtener la pulpa de la vainilla, Mezclaremos tanto las pulpas como las vainas con el aceite. Calentaremos el aceite al baño Maria, hasta una temperatura de 80 grados.A esta temperatura la vainilla soltara todo su aroma en el aceite, sin riesgo de perdidas por exceso de calorias.

Bajaremos rapidamente la temperatura del aceite hasta los 20 grados, temperatura en la cual podemos mantener tranquilamente el aceite durante semanas.

Colaremos el aceite por un chino estameña.

Para aplicar el aceite y dosificarlo de forama adecuada, no se debe abusar de el, lo guardaremos en un biberón, el qual debemos agitar antes de usar, si no se disociarán los solidos de la vainilla, con el aceite.

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