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Recetas del mundo (México): Cochinita pibil

La cochinita pibil es un guiso correspondiente a la gastronomía yucateca, basado en carne de cerdo adobada en achiote, envuelta en hoja de plátano y cocida dentro de un horno de tierra. En México, la cocina, como el mapa, se divide en varias regiones. La gastronomía de cada una de ellas, es muy distinta de la otra. Según recetas de principios de 1900, el puerco entero (eviscerado y con el pelo quemado) era cocido en el horno de tierra.

Ingredientes:

Para 4 personas

Tortitas de maíz o de trigo
700 g de cabeza o solomillo de cerdo
Media cebolla morada y media blana
Un pimiento tipo chile habanero (o cualquier otro chile si no se encuentra ‘habanero’)
Una cucharada de zumo de lima  
6 cucharadas de zumo de naranja
2 cucharaditas de vinagre blanco
Aceite de oliva virgen
Pimienta negra
Media cucharadita de orégano
Una pizca de comino
80 g de achiote (una especia mexicana que se encuentra en tiendas de productos latinos)
Sal

Preparación:

Precalentamos el horno a 180 grados, limpiamos la carne y le añadimos sal y pimienta. Para lograr que durante la cocción se haga mejor la pinchamos con un tenedor. A continuación cortamos la cebolla morada y la ponemos en un recipiente. Añadimos el chile si pepitas bien picado, junto al zumo de lima y la sal, lo reservamos (lo usaremos al final de la receta pero mientras se va marinando).

En otro recipiente ponemos el achiote,el comino, vinagre,aceite de oliva y el zumo de naranja.  Lo trituramos con la batidora hasta dejar una mezcla fina, la reservamos.

Ponemos un  papel de aluminio amplio  en la bandeja del horno,  nos tiene que sobrar por ambos lados para poder luego cerrarlo. depositamos la carne sobre el papel y encima la cebolla blanca, y la salsa que hemos reservado antes con el achiote. Doblamos el papel de cocina sobre la carne como si fuera un papillote. Hornear la carne durante 1 hora y media a 200 grados.

Trascurrido el tiempo de horno sacar la carne y dejarla reposar un par de minutos. Luego la cortamos en trozos, aprovechamos el aliño que hemos puesto ‘en el papillote’ y lo vertemos sobre la carne. En una sartén con unas gotitas de aceite dora las tortitas de maíz o trigo.

A la hora de servir ponemos la cochinita pibil en una fuente y luego aparte  las tortitas calientes y la cebolla morada  marinada. Así cada persona se sirve al gusto de los distintos ingredientes para rellenar su tortita.

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Recetas del mundo (México): Cochinita pibil
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