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Salsas del mundo: (Francia): Bearnesa

El chef Collinet la creó en 1836 (para la inauguración de Le Pavillon Henri IV, un restaurante a las afueras de París). Su procedencia de Bearne (región natural a los pies de los Pirineos por el lado de Francia) justifica su denominación. Mix de yema de huevo, chalota, estragón, mantequilla, vinagre y, a veces, vino y vinagre, se emulsiona en caliente y requiere maña casi profesional. El vizconde de Châteaubriand la convirtió en aderezo de un filete de vacuno (hoy, famosa receta que lleva su nombre).

Ingredientes:

2 yemas de huevo
1 cucharadita de perejil picado
150 g de mantequilla
1 chalota o cebolla francesa
5 cucharadas de vino blanco
3 cucharadas de vinagre
2 cucharadas de estragón, fresco o seco
Sal y pimienta

Preparación:

Picamos muy fina la chalota. En una sartén añadimos la chalota picadita, el perejil, el estragón; también agregamos el vino, el vinagre, sal y pimienta.

Cocinar a fuego lento durante 10 minutos, hasta que reduzca a la mitad. Apagamos el fuego, reserva la parte del caldo que tengas en la sartén y retira el perejil y el estragón que también reservaremos.

A continuación colocamos un recipiente dentro de una olla con agua para hacer la técnica de ‘baño maría’ (también se puede  ponerl sobre un cazo de agua caliente)

En el recipiente añadimos el caldo que antes reservamos de la sartén, bate las yemas de huevo al recipiente y remueve con suavidad hasta lograr que se ligue la salsa. (La técnica del baño maría permite cocciones muy suaves en contacto con el agua caliente, ideal para recetas con huevos.)

Una vez tenemos ligada la salsa agregamos al recipiente la mantequilla fría cortada en trocitos pequeños, no dejes de remover hasta lograr que se mezcle. (La consistencia perfecta de la salsa bearnesa debe ser similar a la de una mayonesa.)

Apagamos el fuego, sacamos con cuidado el recipiente del agua, añadimos ahora las hierbas que antes retiramos y ajustamos de sal y pimienta.

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