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Salsas del mundo (Italia): Salsa Pesto
El pesto es un condimento o salsa típica italiana. Su ingrediente principal es la albahaca o mejor, albahaca genovesa. Cuenta la historia que nació en la bella Génova, al noroeste de Italia, y probablemente surgió como variante de la “agliata”, una salsa que utilizaban los pescadores para la conservación de los alimentos y cuyos ingredientes incluían aceite, tomate, ajo y vinagre. La incorporación de la característica albahaca provino del nordeste de Italia (Liguria) por la abundante existencia de esta aromática planta.
En Genova se toman realmente en serio el pesto: han creado el “Consorzio dil Pesto”, ente responsable de velar por la autenticidad de la receta. Por supuesto, recomiendan utilizar el método tradicional de preparación, a mano, con albahaca fresca de hojas no muy grandes y con mortero, nada de aparatos eléctricos.
Ingredientes:
3 tazas de hojas de albahaca pequeñas
2 dientes de ajo
1/4 taza de piñones
1/4 de taza de queso rallado Parmigiano Reggiano
1/4 de taza de queso rallado Pecorino romano
1/3 de taza de aceite de oliva virgen extra
Una pizca de sal
Preparación:
Primero machacamos en un mortero los dientes de ajo, piñones y la albahaca fresca hasta lograr una pasta más o menos uniforme.
Agregamos el queso parmesano rallado, el aceite de oliva virgen extra, y dos o tres cucharadas de agua muy caliente.
Seguimos machacando la salsa pesto en el mortero hasta obtener una salsa homogénea.
Si se usa un procesador de alimentos se deben de poner todos juntos, excepto el aceite, y pulsar poco a poco hasta que estén picados. Lentamente añadir el aceite de oliva y mezclar a velocidad baja. Si batimos o picamos en exceso podemos calentarlo demasiado y «cocinar» la salsa pesto, lo que nos dará una salsa de baja calidad.
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