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Recetas del mundo (Francia): Coq au vin
El coq au vin, literalmente gallo al vino, es quizá el plato más famoso de la cocina occitana, el cual se ha nacionalizado como plato típico de Francia. En el sur de Francia, se utiliza carne de pato u oca, mientras que en el norte de Occitania pueden emplearse otros tipos de carnes tales como el buey.
Ingredientes:
Para 4 personas :
1 Gallo o pollo de campo
1L de vino tinto
2 zanahorias
2 cebollas
1 bouquet garni (tomillo, laurel, romero)
2 echalotes
15cl de cognac
30g de harina
1L de fondo de ave reducido
Aceite, manteca, sal, pimienta
150g de panceta ahumada
150g de champiñones cocidos
150g de cebollitas
Preparación:
Trocear el gallo: separar las pechugas y las patas. Cortar las patas en 2, separando la pata y el muslo. Cortar cada pechuga en 2. Cortar las cebollas, echalotes y zanahorias en cubos.
En un recipiente, colocar los trozos de gallo, las verduras, el bouquet garni, pimienta en grano. Cubrir con el coñac y el vino tinto. Reservar en la nevera12h.
Retirar los trozos de gallo, y filtrar el líquido de la marinada. Reservar las verduras y el bouquet garni.
En una olla con aceite y manteca, dorar los trozos de gallo previamente condimentados. Retirar y colocar las verduras. Cocinar durante 5min. Agregar la harina, y colocar de nuevo el gallo en la olla. Agregar la marinada y reducir durante 5min.
Agregar el fondo de ave, el bouquet garni y llevar a hervor. Tapar y cocinar al horno a 180°c durante 30 min para las pechugas y 1h para las patas.
Retirar los trozos de gallo y filtrar el fondo de cocción. Reducir hasta tener una consistencia untuosa. Si se necesita, agregar un poco de roux. Verificar la sazón. Dorar la panceta ahumada en una sartén. Agregar los champiñones cocidos y las cebollitas.
Servir las pechugas en un plato con la guarnición, y colocar una buena cantidad de salsa.
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