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Un básico para las carnes: La salsa española
La salsa española es una de las salsas madre de la cocina francesa. Técnicamente es una salsa elaborada a partir de un roux oscuro al que se le añade un vino generoso y un fondo oscuro, resultando una salsa habitual en el napado de planos de carne en la cocina española. Se describe ya su receta en un manual de cocina del siglo XVII. Esta es una salsa costosa que requiere de paciencia en su elaboración, pero los resultados son sorprendentes cuando se usa con el cordero, el pato, la codorniz, el ciervo y el faisán. También sirve para la elaboración de otras salsas.
Ingredientes:
½ kg. de carne de buey troceada y sin grasa
1 hueso de ternera
1 cebolla mediana
1 tomate grande maduro
3 zanahorias medianas
1 diente de ajo
Perejil
1 cucharada de harina
1 hoja de laurel
Clavo
1 copa de vino de Jerez
50 gr. de manteca de cerdo
50 gr. de mantequilla
Sal y pimienta negra recién molida
Preparación:
Calentar la mantequilla y la manteca de cerdo en un cazo.
Dorar la cebolla utilizando una cuchara de madera.
Añadir los trozos de carne. Rehogarlos bien y luego agregar la zanahoria cortada en cuadritos.
Cocinar unos cinco minutos revolviendo hasta que adquiera un color oscuro.
Añadir unos tres litros de agua fría, el perejil, el ajo, el laurel, el clavo y el hueso de ternera.
Salpìmentar.
Dejar cocinar durante unas cuatro horas a fuego lento retirando de vez en cuando la espuma que se forma.
Sacar el codillo, desengrasar y pasar la salsa por un colador.
Añadir el tomate pelado y el jerez.
Se vuelve a poner en cazo a fuego lento durante una hora aproximadamente, hasta reducirla a 2/3 de su volumen.
La salsa debe adquirir una consistencia gelatinosa, se puede espesar mezclando en un sartén por algunos minutos, cantidades iguales de manteca y harina que luego se agregan a la preparación.
Dejar enfriar revolviéndola frecuentemente hasta que esté completamente fría.
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