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Recetas del mundo (Italia): Risotto ai Funghi Porcini

El risotto ai funghi porcini es un clásico primer plato otoñal, sabroso y aromático cuando optamos por la presencia en la receta del codiciado boletus, que mantiene toda su fragancia y textura incluso cocido. Muy extendido en las mesas de toda Italia, es probablemente uno de los “risottos” que más se ha exportado al resto del mundo. Gusta a todo el mundo y es apto para personas vegetarianas, que obtendrán la proteína de la suave carne de las setas. Sin duda alguna, nutricionalmente esta receta es muy completa y equilibrada, perfecta incluso como único plato.

Ingredientes:

Arroz Carnaroli o de grano redondo, un vaso por persona.
Setas funghi porcini (Boletus edulis).
Panceta de cerdo.
1 cebolla grande.
4 dientes de ajo.
2 hojas de laurel.
Caldo de verdura; si no lo tienes hecho, lo haremos.
Aceite de oliva virgen extra.
Pimienta negra molida.
1 vaso de vino blanco seco.
Sal fina marina.
Queso rallado parmiggiano reggiano.

Preparación:

Vamos a necesitar un caldo de verdura.

Para ello vamos a aprovechar que picamos la cebolla y los ajos, para reservar unos casetones de cebolla y un par de dientes de ajo machacados.

Para preparar el caldo, compartimos un pequeño truquito. El cazo donde haremos el caldo, primero lo usaremos para sofreír la cebolla, el ajo y el perejil, con lo que dejaremos algo de residuo que dará algo de gusto a este caldo de verduras.

Tras sofreír estas verduras, las reservamos en la olla donde haremos el risotto ai funghi porcini.

Con ese cazo con restos de aceite usado, vamos añadir un poco más de aceite, para freír los casetones de cebolla y los dientes de ajo que habíamos apartado al principio. Además añadiremos un poco de sal y otra hoja de laurel.

El caldo lo podemos mejorar de sabor si añadimos también algunos pedazos de setas porcini. Cuando se empiece a fréir el conjunto, podemos dejar que se enfrié y añadir agua caliente. Así evitamos que salpique. También opcionalmente podríamos añadir media pastilla de caldo.

Mientras se hace el caldo, vamos a preparar el risotto propiamente dicho. Para ello tendremos la cebolla, el ajo y el laurel que ya freímos al principio. Tendremos a mano, las setas porcini troceadas, la panceta o bacón, un vaso de vino blanco y pimienta negra.

Al hacerlo a fuego lento, conseguimos que se mezclen los sabores poco a poco. Tendremos a mano el vaso de vino blanco, el arroz y la pimienta negra molida. Primero añadimos el arroz, para que se mezcle con las verduras. Luego el vino blanco junto a las especias. Dejamos que se consuma el vino blanco.

Ya estamos listos para cocer el arroz. Para ello añadimos poco a poco el caldo que hemos preparado. La primera aportación de agua, debe cubrir completamente el arroz, pero no más de un par de milímetros.

Luego iremos añadiendo caldo, que mantendremos caliente, mientras se consuma. Removeremos para que no se pegue al fondo. No queremos un toque «a ébano». El caldo caliente hace que no se corte la cocción del arroz, y que se quede o duro, o pasado.

Iremos vigilando que se cueza el arroz sin pegarse, añadiendo caldo según sea necesario. Cuando ya prácticamente es arroz está listo. Lo mejor es ir probándolo poco a poco. Añadimos el queso rallado.

Removemos fuerte para que se mezcle todo el queso con el arroz con boletus, de una forma homogénea. Al estar caliente y con algo aún de humedad, la textura será ligeramente cremosa, que es lo que vamos buscando.

Y ya solo nos queda emplatarlo.

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Recetas del mundo (Italia): Risotto ai Funghi Porcini
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