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Una receta ´antiaging´: Lenguado, endivias y tomate picante

Una receta del chef Raül Balam (restaurante Moments del Hotel Madarin Oriental) y el doctor Manuel Sánchez (Clínica Planas) basada en un pescado blanco y suave con un saludable y estimulante divertimento

INGREDIENTES (4 raciones)

lenguados de 400 g.
endivias blancas.
endivias rojas.
12 tomates de invierno (de colgar) rallados sin piel ni semillas.
cebolla pequeña cortada en juliana fina.
30 g de vinagre de vino.
cayenas secas picadas.
300 g de agua mineral.
Sal.
Aceite de oliva virgen extra.
pétalos de tomate confitado.
Hojas frescas aromáticas.

PREPARACIÓN

1. Pedir en la pescadería que nos retiren las pieles de los lenguados. En casa será fácil dividir con un cuchillo afilado los 4 filetes que contiene cada pescado. Reservar en la nevera los 8 filetes pulidos de pieles y espinas.
2. Cortar las espinas en trozos pequeños. Ponerlos en una cazo junto a la cebolla en juliana con un hilo de aceite y sofreír todo hasta conseguir un punto dorado. Añadir el vinagre y el tomate rallado y dejar cocer a fuego lento durante 15 minutos. Incorporar el agua mineral y las cayenas picadas y continuar cocinando a fuego lento durante 15 minutos más. Salar al punto y colar. Reservar la salsa obtenida.

FINALIZACIÓN Y PRESENTACIÓN

1. Cortar las endivias blancas a lo largo en 4 cortes, aliñarlas levemente con aceite y sal y marcarlas en una sartén antiadherente. En la misma sartén, hornearlas 2 minutos en el horno a 190º y reservar calientes hasta que se sirva el plato.
2. Dividir cada filete de lenguado en 3 cortes. De los 2 lenguados saldrán en total 24 cortes. Es decir: 6 por comensal. Como las endivias, aliñar suavemente el pescado con aceite y sal y marcarlo sobre plancha de cromo o sartén antiadherente muy caliente, solo vuelta y vuelta, para disfrutar de la fina textura del pescado.
3. Presentar con la salsa de tomate picante en el fondo del plato, intercalando trozos de endivia blanca cocinada con los trozos de pescado. Repartir por encima la endivia roja (cortada en juliana ancha y aliñada solo con sal y un poco de aceite), los pétalos de tomate confitado y las hojitas aromáticas (albahaca).

Para 1 ración ‘antiaging’

Salsa de tomate picante: 30 g.
Filetes de pescado: 100 g.
Tomate confitado: 15 g.
Endivia blanca cocinada: 60 g.
Endivia roja cruda y aliñada: 20 g.

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Una receta ´antiaging´: Lenguado, endivias y tomate picante
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