Helado de masa madre (Jordi Roca)

Ingredientes

Para el helado de masa madre

300 gramos de leche , 86´6 gramos de nata, 33´3 gramos de azúcar, 50 gramos de azúcar invertido, 50 gramos de dextrosa, 26´6 gramos de leche en polvo, 133´3 gramos de huevos, 1´33 gramos de csim, 26´6 gramos de levadura fresca, 6´6 gramos de masa madre liofilizada.

Para el merengue de vinagre

150 gramos de azúcar , 200 gramos de claras de huevo, 30 gramos de vinagre de Jerez.

Para el merengue de vinagre deshidratado

150 gramos de merengue de vinagre (elaboración anterior).

Para el puré de cacao

250 gramos de pulpa de cacao , 3 gramos de agar agar.

Para el grue de cacao empanizado

50 gramos de grue cacao , 18 gramos de agua, 50 gramos de azúcar.

Para los lichis frescos

10 lichis frescos. 

Para los lichis tostados

10 lichis frescos. 

Para la nata montada

250 gramos de nata montada.

Elaboración

Para el helado de masa madre

En un cazo se coloca la leche junto con la nata, el azúcar invertido, la dextrosa, la leche en polvo y se calienta hasta alcanzar los 40 grados centígrados. Se agrega el azúcar, el CSIM y los huevos y sin dejar de remover se lleva a 85 grados centígrados.

Se retira del fuego y se deja reposar en nevera. Agregamos la levadura fresca y la masa madre liofilizada, homogeneizamos, colamos y pasamos por la mantecadora. Se reserva a -18 grados centígrados.

Para el merengue de vinagre

Colocar en un bol al baño maría las claras y el azúcar sin dejar de batir hasta que comience a espumar y alcance los 65 grados centígrados. Continuamos batiendo en máquina
hasta que el merengue adquiera consistencia y agregaremos el vinagre de Jerez. Reservamos.

Para el merengue de vinagre deshidratado

Se coloca elmerengue en una manga pastelera con una boquilla lisa de 0.5 cm de diámetro. En una placa deshidratadora con silpat hacemos pequeños picos de no más de 0.5 cm de altura. Deshidrataremos a 55 grados centígrados hasta que estén totalmente crujientes.

Para el puré de cacao

Colocar la pulpa de cacao junto con el agar agar en un cazo y mezclar. Llevar a ebullición y retirar del fuego. Reservaremos en un recipiente y se deja cuajar en nevera. Una vez esté cuajado, con la ayuda de un túrmix, triturar para obtener un puré. Reservar.

Para el grue de cacao empanizado

Colocaremos en un cazo el agua, el azúcar y llevaremos a 120 grados centígrados. Agregamos el grue de cacao, retiramos del fuego y mezclaremos con una lengua hasta que el grue
se haya empanizado. Reservamos.

Para los lichis frescos

Abrir los lichis, quitar la nuez y cortar en cuartos. Reservamos.

Para los lichis tostados

Abrimos los lichis, les quitamos la nuez y cortamos en cuartos. Colocaremos los cuartos de lichi en una bandeja para horno con silpat y cocemos durante 30 minutos
a 130 grados centígrados. Retirar del horno, enfriar y reservar.

Para la nata montada

Colocamos la nata en un bol y montamos con una varilla. Reservamos.

Montaje y acabado

En el centro del plato colocamos el puré de pulpa de cacao junto con 2 cuartos de lichis frescos y 2 cuartos de lichis tostados, intercalándolos. Sobre el puré de pulpa de cacao agregar el grue de cacao garrapiñado. Con la ayuda de un boleador, realizar una bola de helado de masa madre, bañarla en la nata montada y envolverla finalmente en los merenguitos de vinagre deshidratados. Colocar la bola sobre la pulpa y el grue de cacao.

Jordi Roca, maestro pastelero, el menor de los hermanos Roca, cuyo restaurante ha sido reconocido como el mejor del mundo, reivindica los postres: «Lo último que comes es lo primero que recuerdas»