El ceviche peruano destaca en su aspecto nutricional por ser bajo en calorías y alto en proteínas. Al ser preparado con limón, vegetales y especies tiene muy poca grasa y por lo tanto ayuda a mantener la figura. Una taza tiene sólo 140 calorías y menos de 2 gramos de grasa.

Ademas del pescado crudo, que aporta básicamente proteínas, los demás ingredientes como el limón, la cebolla o el aji son elementos que ayudan a la desintoxicación y eliminación de los excesos de nuestro cuerpo, y a mantener el metabolismo en niveles altos. El ceviche puede contener choclo o camote, que aportan la cantidad de carbohidratos necesaria para las actividades diarias, especialmente si se desarrolla un trabajo de tipo sedentario.

Historia del ceviche

El ceviche es sin lugar a dudas el plato de bandera del Perú. Es la comida que mejor lo representa, y que destaca en las diferentes ferias gastronómicas que se realizan alrededor del mundo, en donde está presente la comida peruana.

En el año 2004 el ceviche fue declarado por el Instituto Nacional de Cultura (INC) como Patrimonio Cultural de la Nación, al considerársele uno de los principales platos del Perú

En el año 2008 fue declarado el 28 de Junio de cada año como el “Día del Ceviche” en todo el Perú.

Receta

Preparar ceviche peruano es muy fácil, no requiere ninguna súper habilidad culinaria. Lo importante es escoger bien los ingredientes y saber cómo condimentarlos.

Los pescados perfectos para hacer un clásico ceviche peruano son el lenguado y el mero. También se puede usar merluza, curvina u otros. Lo realmente importante que estén muy frescos.

Ingredientes

• 1 k. de pescado blanco fresco y de lomo ancho. Podéis emplear corvina así como otros pescados

• 6 limas

• 2 cebollas moradas cortadas en juliana fina

• 2 cucharadas de cilantro fresco picado finamente

• 1 cucharada tipo postre de rocoto o ají amarillo picados finamente (sin pepitas)

• Sal y pimienta blanca recién molida (al gusto)

• Para la guarnición: maíz choclo de (grano grande) y 1 boniato

Preparación

1. El primer paso es limpiar el pescado, quitando las partes duras y pequeños trozos de piel sobrante. Podéis elegir el pescado blanco que más os guste, la perca es una opción barata, aunque con rape o lenguado también queda de lujo. La elección es vuestra pero es muy importante que el pescado esté muy fresco, nada de emplear pescado congelado.

2. Utilizaremos los lomos del pescado. Repasamos los lomos de pescado por si llevan alguna pequeña espina o restos de piel. Una vez limpios, los fileteamos con el cuchillo cortando tiras o en dados medianos, trozos de 1 – 1/2 cm. Reservamos el pescado en una fuente grande.

3. Comenzamos con la guarnición, lavamos bien el boniato y lo cocemos 20 minutos a fuego medio, desde que empiece a hervir el agua. Lo pinchamos para comprobar que está blando en su interior. Quitamos del agua y reservamos. En un cazo aparte, cocemos la mazorca de maíz choclo durante 10 minutos, si no encontráis maíz choclo fresco podéis emplear seco, aunque debéis dejarlo en remojo con una buena medida de agua durante toda la noche. El maíz debe quedar tierno, podemos probarlo para ver como va en la cocción. Reservamos.

4. Cortamos las limas por la mitad y las tenemos lista para exprimir. Con una de ellas frotamos el bol donde vamos a preparar el cebiche. Añadimos al bol o fuente la corvina, añadimos unos cubitos de hielo, para que el pescado esté lo más frío posible durante el máximo tiempo posible.

1. Añadimos sal fina (al gusto), pimienta blanca recién molida y el rocoto finamente picado sin pepitas (si no lo encontráis podéis emplear chile o ají amarillo). En la mayoría de establecimientos latinos podéis encontrar roco y ají amarillo congelado, o bien estos en pasta. Os recomiendo que le deis ese punto picante, es la gracia de nuestro cebiche.

2. Exprimimos las limas sobre el bol donde tenemos nuestros ingredientes, siempre con la mano evitando que caigan las pepitas y exprimiéndolas sólo hasta la mitad para que no se amargue. Siempre en cualquier elaboración con limón o limas debemos exprimir a mano y con suavidad para que el zumo no amargue, nada de exprimidores eléctricos o manuales.

3. Removemos 1 minuto hasta que esté todo bien integrado. Cuando el pescado comienza a tomar color probar de sabor y rectificar de sal si es necesario. El pescado se irá cocinando con el cítrico, y comprobaremos que su carne va blanqueando, el ácido cítrico de las limas modificará las proteínas del pescado para dejarlas en su punto.

4. Cortamos el cilantro muy fino, suavemente para no machacarlo y añadimos. Quitamos los cubitos de hielo del bol.

1. El último paso será cortar la cebolla morada en juliana fina. La dividimos por la mitad como en el vídeo. Retiramos la capa exterior, colocamos la mitad sobre la tabla y hacemos los cortes delgados. Una vez cortada, la lavamos muy bien sobre un colador para quitarle el amargor. Para que la cebolla no quede pocha sino más bien crocante, la añadimos directamente a nuestro cebiche en el último momento antes de servir.

2. Dejamos reposar en la nevera durante 10 minutos hasta que el pescado esté bien blanco. Sólo nos queda servir nuestro cebiche en el plato que tenemos reservado bien frío en la nevera con una cerveza bien helada.

3. Pelamos el boniato y cortamos unas rodajas gruesas. Desgranamos la mazorca de choclo. Colocamos un poco de la corvina marinada, cebolla roja por encima, y acompañamos del boniato y los granos de maíz.