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Historia y curiosidades: Queso Torta del Casar

La Torta del Casar, uno de los quesos españoles que más fama mundial ha cosechado en los últimos años fue tachado de fallido en otra época. En realidad, los quesos de las variedades de oveja merina y entrefina que conseguían vender los pastores a los nobles eran los más duros, quedándose los trashumantes con los más untuosos bajo la creencia de que el queso se había cortado. ¡Qué equivocados estaban los adinerados! Ya en los años 80 del pasado siglo pasó a ser un producto gourmet, aumentando así su demanda y, por consiguiente, su precio.

Elaboración

El proceso es parecido al de otros quesos. Tras ordeñar las ovejas, se coagula la leche mediante la savia y las semillas machacadas del cardo silvestre (Cynara cardunculus). Una vez cortado el cuajo, se moldea en un cincho de esparto, se prensa y se sala levemente. La maduración posterior debe ser de al menos dos meses, según recomienda la Denominación de Origen Protegida.

El resultado es un queso cremoso, ligeramente ácido, picante e incluso amargo, con un interior entre blanco y amarillo, que a veces también contiene ojos. Los sabores de la torta dependen de su maduración y también del tiempo que ha pasado desde su elaboración hasta su consumo, pero siempre será muy característico. 

La zona de la Denominación de Origen Protegida solo acoge a 36 municipios del centro y el sur de la provincia de Cáceres, donde se venden quesos con etiquetas rojas y doradas que certifican su procedencia. Los inicios de esta indicación podría estar en el Privilegio Real que, a finales del siglo XII, el Rey Sancho IV otorgó a Casar de Cáceres con el que los lugareños podían pastar su ganado en una extensión de media legua junto al pueblo, evitándose así el diezmo que debían entregar a los nobles de la gran ciudad, normalmente efectuado con una pieza de torta.

Consejos de consumo

Los expertos queseros recomiendan hacer un corte en la superficie, dejando una especia de tapa, y tomarlo a cucharadas o untándolo en pan. También se puede tomar con frutas frescas, pasas o dátiles. Como armonía, la ideal sería algún vino dulce o un buen oporto, gran compañero de quesos grasos y sabrosos como este.

Pero como ya sabemos que la gastronomía española no se rige por patrones estrictos, más de un cocinero ha decidido reinventar el uso de la Torta del Casar. En Cáceres se toma sobre un timbal de verduras en El Figón de Eustaquio, acompañando un solomillo de cerdo en Eustaquio Blanco o en helado con aceite especiado y carne de membrillo, como lo prepara Toño Pérez en Atrio. En Torre de Sande proponen un milhojas de pan de cristal con Torta del Casar y boquerones en vinagre, un crujiente de torta con jamón ibérico y unas albóndigas de retinto con salsa de queso. La torta también ha viajado recientemente hasta el Fórum Gastronómico de A Coruña, donde José Antonio Rey González, del restaurante Homarus, presentó un solomillo de ternera con Torta del Casar y una esfera de torta con polvo de jamón Dehesa de Extremadura.

En Mérida, en el restaurante Tabula Calda se preparan espárragos verdes a la plancha con torta. El queso también es una de las opciones para salsas de carne y también para el salmón. En Casa Julio –en Casar de Cáceres, cuna de la torta– el solomillo se rellena con el queso y, de postre, al igual que en Atrio, se toma en helado con membrillo, cremoso de vainilla y galletas de mantequilla.

En casa también podemos innovar con la torta, sobre todo con los restos de la corteza. Una opción es retirar la pasta del agua de cocción y finalizarla “rehogándola” en el queso. También puede servir como recipiente de horno –por un tiempo limitado– de una parmigiana o unas verduras asadas. 

Fuente: Guia Repsol

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