Sol·licitem el seu permís per obtenir dades estadístiques de la seva navegació en aquesta web, en compliment del Reial decret llei 13/2012. Si continua navegant considerem que accepta l'ús de Cookies         OK

Anchoas en conserva, una elaboración artesanal de lujo

La elaboración de las anchoas sigue siendo un trabajo artesanal, meticuloso y siempre a mano. El resultado y calidad final del producto depende de la habilidad, limpieza y cuidado de sus manipuladores.

Las anchoas de alta calidad tienen

  • Una textura flexible y firme. Nunca deben estar acartonadas o tiesas

  • Un color que va del marrón rojizo a un color claro caramelizado.

  • Los aromas y sabores del aceite, la sal y del pescado están equilibrados.

La anchoa de L´Escala en Gerona goza de la máxima reputación entre los aficionados a la buena mesa. Lo mismo que los productos de Cantabria, donde a finales del siglo XIX se instalaron numerosos conserveros procedentes de Sicilia e Italia, en busca de nuevos caladeros, que han hecho famosas la conserva de la anchoa de Santoña en aceite de oliva. La anchoa de L´Escala se prepara en salmuera.

Anchoas en salmuera

Los boquerones limpios se recubren única y exclusivamente de salmuera que es una disolución de agua y sal, en las proporciones del 10 al 22% de sal en relación al agua. Se envasan en frascos de cristal y a medida que se van necesitando se limpian y se preparan al instante

La elaboración artesanal de las anchoas en aceite de oliva

Las anchoas, tan populares en España, se elaboran con boquerones capturados durante los meses de marzo, abril, mayo y junio, que es cuando tienen un mayor contenido graso: Para ello, una vez desembarcadas, se introducen en contenedores con agua y sal durante 1-3 días hasta que se desangran completamente.

Posteriormente se descabezan, se quitan las tripas y se separan por tamaños, colocándolas en depósitos generalmente de plástico. Se van colocando por capas, formando coronas, alternando una capa de sal y otra de anchoas hasta llenar completamente el envase, de manera que la sal forme la última capa. Todo esto se hace el mismo día en que llega el pescado.

Así permanecen un mínimo de 3 meses, aunque lo habitual es que este periodo de maduración oscile entre seis y ocho meses. En este tiempo, van perdiendo agua y grasa, incorporando sal y adquiriendo las características de color, olor y sabor propias de la anchoa. Durante este proceso, se debe controlar la temperatura, que se mantiene siempre baja para que la carne no se deteriore, se dice que "está en letargo". La cantidad de sal también es importante porque a cuanto más sal, peor será su conservación.

Pasado este tiempo se sacan de los depósitos, se lavan bien, se les quita la piel y la espina dorsal, dejando los filetes completamente limpios. Finalmente se introducen en latas de aluminio o en envases de cristal que se rellenan con aceite de oliva refinado, especial para conserva, totalmente transparente, inoloro e insaboro, de 0,2º de acidez. El aceite tiene como única misión ser líquido de cobertura para que la anchoa no se oxide. No se puede poner aceite de oliva virgen porque la anchoa cogería el sabor del aceite y de lo que se trata es que la anchoa mantenga incorrupto su sabor.

Cada lata y frasco lleva un control numérico de calidad del producto y trabajador que lo ha elaborado.

Las anchoas en aceite se deben guardar en el frigorífico

Las anchoas o las huevas de pescado, no se someten a un tratamiento térmico suficiente para garantizar su estabilidad a temperatura ambiente, por lo que deben conservarse siempre en refrigeración (5ºC) Este tipo de productos se denominan semiconservas.

Fuente: Sabormediterraneo.com

<< Ver todas las noticias
Anchoas en conserva, una elaboración artesanal de lujo
Puntuación 4.5/5 - 3 reviews
News
Las ventas de platos preparados crecen en 2019 un 3,3%
Las ventas de platos preparados crecen en 2019 un 3,3%

Las ventas de platos preparados para su consumo en el hogar crecieron un 3,3%...

Los 100 Mejores AOVE del Mundo según los EVOOLEUM Awards se desvelarán en primicia en la WOOE
Los 100 Mejores AOVE del Mundo según los EVOOLEUM Awards se desvelarán en primicia en la WOOE

La World Olive Oil Exhibition acogerá un año más la presentación en...

Se fusionan las dos patronales del cava bajola marca AECAVA
Se fusionan las dos patronales del cava bajola marca AECAVA

as dos principales patronales del sector del cava, Instituto del Cava y...

Ver todas las noticias...
Events
ISM Colonia - Alemania (02.02.2020 - 05.02.2020)

La feria ISM es la mayor feria especializada y la más importante en el mundo...

The Source Trade Show Exeter - Inglaterra (04.02.2020 - 05.02.2020)

La Source Trade Show es una feria de comida y bebidas. Los expositores muestran...

India Food Forum Mumbai (05.02.2020 - 06.02.2020)

El India Food Forum es una de las ferias más importantes del sector de...

See all
Trends
Jackfruit, la fruta que revoluciona este 2020

Conocida también como nanjea, yaca, panapén o jaca, el jackfruit puede...

La versatilidad del pescado blanco en la cocina

El pescado blanco se denomina así por el color pálido de su carne, la cual...

Los erizos del mar se cotizan al alza

Crudos, cocidos, escaldados o en elaborados platos de pasta, setas o pescado,...

Ver todo
Curiosities
Huevos con sabores, un nuevo invento en el mercado

Huevos con sabor a chocolate para hacer bizcochos sin calorías, con sabor a...

Nuestros quesos: Afuega'l Pitu

El queso Afuega'l Pitu es uno de los quesos más antiguos y extendidos de...

Un parche de beicon para quienes quieran reducir el consumo de carne

El profesor de Oxford Charles Spence, que dirige el Laboratorio de...

See all
Corporate News
La D.O.P. Torta del Casar factura casi 5 millones de euros

El Consejo Regulador de la Denominación de Origen Protegida Torta del Casar ha...

El Salón Gourmets emitirá en directo la 34 edición

Un año más el 34 Salón Gourmets contará con su canal de streaming. 16...

Finca La Emperatriz renueva al completo su gama de vinos

Eduardo y Víctor Hernáiz dejan atrás la primera etapa de Finca La Emperatriz...

See all