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Nos adentramos en los alimentos y bebidas de Andalucía

Andalucía cuenta con una gran extensión agrícola. En ella se cultivan frutas, verduras y aceituna, mucha aceituna. Su principal frontera física son el Mar Mediterráneo y el Océano Atlántico, una despensa natural de la que salen atunes rojos y caballas y en el monte transcurre la vida tranquila de un animal, el cerdo, del que se aprovecha todo. En esta comunidad autónoma, se elaboran, principalmente, chacinas y jamones de gran calidad ya sean amparados por una Denominación de Origen, como la de Los Pedroches, o de manera independiente.

Aceites

Comencemos por el oro líquido. La región andaluza ha sido durante siglos tierra de olivos. En su territorio se cultivan diversas variedades cuyos jugos difieren los unos de los otros en sabores, aromas y colores. Con la picual se obtiene un aceite afrutado, con aromas a higuera y madera y algo amarga; la hojiblanca, nombre que recibe por el color del envés de la hoja, es más amarga, con un regusto final almendrado y muy abundante en Málaga, Sevilla y Córdoba; la arbequina, proveniente de Lérida pero cada vez más popular en Andalucía, es suave, delicado y ligeramente picante. Su sencillez ha convertido al aceite en el más exportado de la península. Córdoba, Granada, Jaén y Málaga son zonas de picual, un aceite dulce y aromático, mientras que la royal crece en la Sierra de Cazorla, aunque su cultivo peligra cada vez más debido a la dificultad de su recolección.

La manzanilla sevillana, de la capital y con aromas a manzana, es ideal para plantaciones intensivas y la cuquillo, quizás menos conocida, es perfecta para estos terrenos porque se adapta a suelos calizos y resiste las sequías. En boca se reconocen el plátano y la almendra.

La aceituna también se puede consumir sin ser jugo. Es más, se ha convertido en el aperitivo más popular aunque necesita un costoso y largo proceso desde que sale del árbol hasta que llega a la mesa. El mercado es muy amplio y su armonía dependerá de los aliños, pero por norma general las verdes y finas serán buenas compañeras de manzanillas, finos y generosos y las negras de rosados poco aromáticos.

Pescados

La mayor despensa marina de Andalucía se encuentra al alcance de la mano. No es de extrañar por tanto que también en estas provincias se produzcan algunas de las mejores conservas de pescado del país. Por un lado la mojama, elaborada con piezas de atún rojo de almadrabas gaditanas que se secan durante unos 18 días. Puede adquirirse al vacío o conservado en aceite y su consumo se recomienda con unas almendras y una copita de vino generoso, amontillado u oloroso seco o algún tinto joven que no haya pasado por madera. Por otro se encuentra la caballa del sur, acogida a la Denominación de Origen Caballa y Melva de Andalucía. Se captura entre abril y septiembre y es uno de los pescados más ricos en Omega 3. Sin duda, habrá que adquirir aquella lata en la que el pescado se conserve en aceite de oliva.

Quizás pocos sepan que en Granada se encuentra una importante empresa decaviar de esturión. En las faldas de Sierra Nevada se encuentra Riofrío, una empresa que cría estos pescados para obtener de él sus huevas.

Frutas y verduras

Aunque son muchas las frutas y verduras que se cultivan en Andalucía, pocas son las que llegan a la industria conservera. Unos son los guisantes, conocidos en Asia desde hace ocho siglos y que en el sur de España se toman rehogados con jamón. En verano se recogen las judías, llamadas aquí habichuelas, que se pueden tomar en ensalada, rehogadas o con un buen tomate frito. Los aderezos para ensaladas tendrán otro toque si se acompañan con brotes de ajo que conservan todo su sabor, pero algo más dulce. España, además, es uno de los mayores exportadores de ajo del mundo. También encontramos en Andalucía buenas patatas que, si se fríen bien y con un buen aceite, son un perfecto tentempié. Algo diferentes son las conservas de frutas que se convierten en exquisitas mermeladas con la simple adición de azúcar.

Embutidos

Ya hemos comentado que uno de los mayores productos de Andalucía son las chacinas porcinas. Son tres regiones las principales zonas donde se producen. Una de ellas es Huelva, que recibe clima a la vez atlántico y mediterráneo. Los cerdos con este sello viven en las sierras de Huelva, Sevilla, Córdoba y Málaga y losjamones se elaboran en Sierra de Aracena, Cumbres Mayores y alrededor de 31 municipios cercanos a Jabugo, Cartagena y Almonaster La Real. En Córdoba se encuentran los jamones de Los Pedroches, con epicentro en el municipio de Pozoblanco. Estos jamones armonizan con finos de jerez y amontillados además de con manzanillas jóvenes. Por último encontramos en Granada el jamón de Trevélez, reconocido por el sello real de Isabel II, que se encuentra en las Alpujarras granadinas, las Sierras de Lújar y Gádor y Sierra Nevada.

Quesos

Existen más de 150 variedades de queso en nuestro país, un producto vivo, muy delicado y que evoluciona en el tiempo. Una buena manera de clasificarlos es por tipo de leche, si está o no pasteurizada, y cómo es la pasta de blanda o dura. En Andalucía destacan los quesos de mezcla, los más comunes, que pueden elaborarse con leche cruda o pasteurizada, y los ecológicos, cuyo proceso no cuenta con agentes químicos.

Vinos

Algunos de los viñedos más antiguos de España se encuentran en la costa andaluzay allí pueden encontrarse bodegas con botellas muy diferenciadas. Y es que cada tipo de vino es un mundo aparte. Existen los blancos secos con madera, con mucha personalidad, los blancos secos naturales, más estructurados y con un consumo obligado en sus primeros dos años, los dulces, con alto contenido en azúcares de los que existen en España tres grupos principales, los andaluces moscatel y Pedro Ximénez, y el Malvasía. Por último encontramos los generosos secos, que sufren una crianza en soleras y criaderas y llega a alcanzar los 23° de alcohol.

Otras bebidas alcohólicas

También se destilan en esta comunidad algunas bebidas alcohólicas como el brandy, fruto de aguardientes y destilados de vino envejecidos en barrica de roble que alcanza los 45°. Los brandys se dividen entre solera (envejecidos en madera al menos seis meses), solera reserva (con aromas más dulces) y solera gran reserva (untuoso y suave en boca tras tres años en barrica de roble). Encontramos también ginebras, elaboradas con bayas de enebro y otros botánicos cuyo origen se remonta al siglo XII, cuando los monjes holandeses usaban este destilado como medicina. Si mezclamos vino y alcoholes especiados con raíces, flores y hierbas conseguimos el vermut, que también se produce en Andalucía. Existen también algunas cervezas intensas y ligeras y otras negras, de alta fermentación, que merece la pena probar cuando visitamos el sur español.

Dulces

La cultura musulmana dejó en Andalucía una amplia tradición dulcera que ha ido evolucionando hasta incluir manteca de cerdo entre sus ingredientes. Podemos probar los alfajores, hechos con pasta de almendras, azúcar y miel y con IGP Alfajores San Enrique en Medina Sidonia (Cádiz); los mantecados, con harina, manteca, almendra, azúcar, canela y ajonjolí, cuya procedencia se disputan Antequera y Estepa; y polvorones, una variación moderna de los mantecados.

Fuente: Guia Repsol

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