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Por los caminos del jamón de Los Pedroches

Para entender las razones que hacen del jamón ibérico de bellota uno de los mejores alimentos del mundo, hay que remontarse a su crianza. Durante la montanera el cerdo se alimenta exclusivamente de las bellotas que encuentra en las dehesas: campos de alcornoques, encinas y quejigos que recorren en libertad durante alrededor de cuatro meses en los que logra casi doblar su peso. Es en Los Pedroches, Córdoba, donde desde octubre y hasta febrero campan a sus anchas en la que es la dehesa más extensa y conservada de Europa.

La zona de producción en que se crían y engordan los Cerdos Ibéricos cuyas extremidades vayan a destinarse posteriormente a la elaboración de jamones y paletas ibéricos amparados por la Denominación de Origen “Los Pedroches”, coincide con la zona en la que posteriormente se llevan a cabo todas las etapas de elaboración de estas piezas, es la constituida por las dehesas arboladas a base de encinas, alcornoques y quejigos situadas en los siguientes términos municipales del norte de la provincia de Córdoba: Alcaracejos, Añora, Belalcázar, Bélmez, Los Blázquez, Cardeña, Conquista, Dos Torres, Espiel, Fuente La Lancha, Fuente Obejuna, La Granjuela, El Guijo, Hinojosa del Duque, Pedroche, Peñarroya-Pueblonuevo, Pozoblanco, Santa Eufemia, Torrecampo, Valsequillo, Villanueva de Córdoba, Villanueva del Duque, Villanueva del Rey, Villaralto y El Viso, y las zonas con cota superior a los 300 metros de altitud de los términos de Adamuz, Hornachuelos, Montoro, Obejo, Posadas, Villaharta y Villaviciosa.

Consumo

Cuando estamos delante de un plato de Jamón Ibérico Puro de Bellota de la Denominación de Origen Los Pedroches estamos ante unos cinco años de trabajos, cuidados y mimos, cuyo único objetivo es provocar el deleite final del consumidor y ante un producto que tiene, además de unas excelentes cualidades gastronómicas, unas extraordinarias capacidades desde el punto de vista de la preservación de la salud. Es un producto ligero, que aporta proteínas y con una composición en sus grasas ricas en ácidos grasos monoinsaturados que lo hacen muy sano y digestivo.

El consumo se debe hacer a temperatura ambiente, nunca frío, y las lonchas deben ser lo más finas posible. Sólo de este modo se podrán apreciar los todos los aromas y matices con los que este producto inunda el paladar de quien los disfruta.

Las lonchas serán tamaño mediano para facilitar que se deshagan en la boca conforme se deleitan.

Todas las lonchas llevaran grasa intramuscular o un poco de tocino para hacerlas más jugosas. En esta grasa radica la diferencia que imprime a este producto la alimentación en la dehesa a base de bellota y hierba.

Se debe tener en cuenta que nada más entrar en contacto con el aire, el buen jamón comienza a perder aromas, por lo que se debe consumir recién cortado.

 

LA CATA

Para realizar una cata de Jamón Ibérico Puro de Bellota D.O.P. Los Pedroches, debería estar recién cortado, en lonchas lo más finas posibles y preferentemente a cuchillo. Los aspectos a evaluar son:

Aspecto de la loncha:

Color de Magro: Evaluar la intensidad del color rojo. La raza ibérica presenta altas tasas de Mioglobina y por eso debe tener un color rojo intenso.

Color de la Grasa: Debe ser de color blanca o rosácea,  debido al largo proceso de curación, se dan procesos oxidativos que dan tonos amarillentos.

Brillo: Intensidad y Uniformidad del brillo sobre la loncha. Alto grado de insaturación de la grasa (ácido oleico). El brillo debe ser intenso y uniforme.

Infiltración de la Grasa: En la maza del jamón debe aparecer grasa infiltrada en el músculo. Aunque no sea visible, la grasa del jamón ibérico está muy desestructurada y difunde bien, lo cual lo hace un producto jugoso.

Olor del Jamón:

El jamón ibérico debe presentar olores intensos y persistentes, más acentuados cuanto mayor sea la alimentación a base de bellota.

En los jamones ibéricos de bellota son típicos olores que recuerdan a frutos secos (castañas, bellotas), tostados ligeros (corteza de pan) y tostados medios e intentos y deben aparecer olores a “curado”.

Textura:

Untuosidad de la Grasa: Al pasar los dedos por la loncha, la grasa deber ser suave.

Jugosidad: Se mide evaluando la cantidad de jugos liberados durante la masticación, es debido al efecto estimulante de la grasa y de la sal sobre el jugo salivar.

Facilidad de Masticación: Facilidad con la que el jamón se rompe en trozos pequeños durante la masticación. Debe ser tierno y nunca debe ser correoso.

Sabor:

Punto de Sal: Relacionado con el contenido en sal del jamón. Se evalúa la intensidad de salado. Debido al largo periodo de curación de los jamones ibéricos la sal se encuentra muy retenida en el resto de componentes del jamón dando una sensación de sal más baja que la que corresponde. Además la grasa intramuscular hace que las papilas sean menos sensibles al salado. La intensidad de sal es baja. 

Sabor Dulce: Relacionado con compuestos como aminoácidos, ésteres y cetonas formados durante el proceso de maduración. En el caso del jamón ibérico su presencia esta relacionada con un tiempo de maduración adecuado y un grado óptimo de salado, ya que este sabor es enmascarado por concentraciones excesivas de sal. En el jamón ibérico de bellota el sabor dulce y salado están equilibrados.

Sabor amargo: Cuando además aparencen con texturas pastosas, suelen estar relacionados con procesos de deshidratación del jamón excesivamente rápidos por intentos artificiales de acortamientos del proceso de maduración.

Persistencia e Intensidad del Aroma: Se debe evaluar tanto la intensidad como la persistencia del aroma por vía retronasal. La intensidad en el jamón ibérico de bellota deber ser alta debido a las características de sus grasas. El estímulo aromático deber permanecer en la boca una vez que el jamón es deglutido.

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