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Madrid Fusión renueva la visión vanguardista de la alta cocina

Durante tres días, Madrid Fusión ha renovado la visión vanguardista de la alta cocina española, que se ha reconciliado con el sabor y ha reivindicado su lado más humano, sin olvidarse del mirar al futuro al poner el foco en los alimentos, en la protección al medioambiente y en los nuevos talentos.

No han faltado a la cita los grandes nombres de la cocina nacional e internacional. David Muñoz, Jordi Roca, Eneko Atxa, Ángel León, Dani García, entre otros muchos.

En la jornada de cierre, la protección del medioambiente fue la protagonista. Es una filosofía culinaria de muchos cocineros y muchos de ellos lo pusieron de manifiesto con su defensa del  mar y la huerta, y con ellos, el futuro del planeta.

Ángel León, “el chef del mar”, denunció la sobreexplotación del mar, defendió los peces de descarte y presentó alimentos inéditos que servirá en la nueva temporada de Aponiente, con dos estrellas Michelin en El Puerto de Santa María Cádiz, desde el 10 de marzo. Entre ellos, camarones de distintos colores o el primer aceite virgen marino, extraído de semillas de salicornia. Desde Reino Unido, Simon Rogan, de L’Encumble, defendió su revolución verde.

De ecología en los ríos ha hablado Diego Gallegos, con una estrella Michelin en Sollo (Fuengirola, Málaga), donde solo trabaja con peces fluviales de cría ecológica. Mostró cómo crea caviar ecológico y utiliza todas las partes del esturión.

Contra el desperdicio de alimentos en un mundo con una población creciente se declaró  el flamante Cocinero Europeo del Año, Massimo Bottura.

La última jornada de Madrid Fusión también permitió descubrir la gsatronomía sonocromática gracias Jordi Roca y Neil Harbisson, el primer “ciborg” del mundo, se han unido para crear el cromáfono, que convierte los colores en notas musicales y que el considerado mejor pastelero del mundo aplicará en los postres de El Celler de Can Roca (Girona).

Entre los nombres propios destacados de esta cita, el de Javi Estévez, proclamado  Cocinero Revelación 201 por su  su innovadora cocina de casquería en La Tasquería (Madrid). Uno de los clásicos, la subastas de la trufa negra, se saldó con 4.100 euros de recaudación que se destinarán a una asociación que trabaja con mujeres discapacitadas en la tradicional subasta de la trufa de Soria.

Mucha gastronomía y mucha vanguardia

De sosteniblidad y cocina con conciencia hablaron los hermanos Roca. Son los únicos cocineros a quienes Naciones Unida ha nombrado Embajadores de Buena Voluntad y desde esa posición emprenderán varios proyectos para luchar contra el hambre.

Y también se ha puesto el acento en el sabor. Uno de sus principales defensores, David Muñoz. “Las puestas en escena en un plato son fantásticas, pero cuando nos empeñamos en que el show vaya por delante del plato emborronamos el mensaje”, aseveró en el arranque de Madrid Fusión.

Hubo tiempo también para los sabores de la historia, los que pretende recuperar Paco Morales, que aprovechó Madrid Fusión para anunciar que el 17 de marzo abrirá Noor, su restaurante andalusí en Córdoba.

Pues todo esto y mucho más se ha abordado en una cita que, como cada año, ha puesto a la gastronomía en e presente para pensar en su futuro, que tiene muy buena pinta.

Publicado: 28 01 2016

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