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Hablamos del 'escabeche' que es y como se hace

El escabeche es un método de conservación de alimentos en vinagre. Se llama así también al alimento así obtenido. El método para procesar un alimento en escabeche está dentro de las operaciones denominadas en cocina como marinado, y la técnica consiste básicamente en el precocinado mediante un caldo de vinagre, aceite frito, vino, laurel y pimienta en grano. Es la transformación de una preparación de la cocina árabe.

Hoy en día se utiliza con otros fines. Su valor gastronómico no radica en su poder de conservación, sino en la textura y el sabor que aporta a ciertos platos. Al igual que sucede con el adobo, el escabeche ha conseguido mantener su vigencia en la cocina por tener unas cualidades aromáticas y gustativas muy características... y apreciadas.

Los alimentos que más se emplean en los escabeches son los pescados, las hortalizas y las carnes, sobre todo las de caza. A continuación, explicamos cómo se prepara el escabeche, brindamos consejos prácticos.

Elaborar un escabeche es muy fácil. Necesitamos vinagre y sal, vino blanco, aceite, hierbas aromáticas, hortalizas (como cebollas, ajoso zanahorias) y especias, como la pimienta negra. El escabechado puede hacerse en frío y en caliente.

Escabeche frío. El ejemplo más conocido es el de los boquerones en vinagre. Para su elaboración se necesitan los boquerones frescos, que se introducen durante varios días en una salmuera con vinagre y especias. Este sistema requiere refrigeración para mantener la calidad del producto.

Escabeche caliente. Rehogamos las verduras de condimentación junto con alguna hierba aromática. Después añadimos el líquido, que suele ser una mezcla de vinagre y vino blanco. Dejamos hervir durante 10 minutos. Una vez que la mezcla se enfría, introducimos los alimentos (carne, pescado, etc.) ya cocinados y los dejamos macerar en este fondo.

Cinco consejos útiles para hacer un escabeche

1. Los alimentos escabechados, si son carnes como codornices, piezas que proceden de la caza o conejo, tienen que quedar cubiertos con la preparación en su totalidad. Además, deben dejarse en reposo unas treinta horas antes de consumirlos.

2. Para la preparación de un escabeche caliente se recomienda siempre que sea a fuego lento y, si es posible, en cazuelas de barro, para que la cocción sea pausada.

3. Si queremos suavizar el escabeche, podemos aligerarlo con un poco de agua o sustituir el vinagre por zumo de limón.

4. Si vamos a usar pimentón en un escabeche caliente, lo agregaremos en el último momento y fuera del fuego, ya que es una especia que se quema con facilidad.

5. El vinagre inhibe la capacidad de reproducción de muchos gérmenes patógenos, pero no de todos. El Anisakis puede soportar su acción y mantenerse vivo durante meses. Para evitar riesgos, lo más seguro es congelar el pescado fresco a temperatura de -18ºC durante 72 horas antes de someterlo al escabechado.

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