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Qué sabemos de la cocina peruana?

La gastronomía peruana, es un producto de mestizaje, de continuo intercambio de alimentos de otras culturas culinarias. El Perú tiene el privilegio de contar con ocho regiones naturales con características propias climáticas, morfológicas, biológicas y ecológicas.

Su primera fusión, llegó con la conquista española y el intercambio cultural que dio lugar al mestizaje; y la gastronomía española era producto de la fusión con la gastronomía griega, romana y fundamentalmente árabe.

Nuevas técnicas de freír, cocinar, macerar, encurtir, así como la preparación de postres.

Durante esta época los alimentos que predominaban eran: Vaca, Carneros, Cerdos, Cabritos, Conejos, Alpaca Llama, Cuy, Trigo, Cebada,,Arroz, Aceite de oliva, Vinagre, Aceituna, Uva, Caña de azúcar, Ají,....  

Las primeras recetas llegan con las damas españolas y conventos. Obras como: - El libro de arte de cocina Diego Granado (1599). - Arte de Cocina, pastelería, bizcochería y conservería de Francisco Martínez Montiño, cocinero mayor del Rey (1617). Surgen en los conventos de clausura, los deliciosos nuevos platos y postres.

Muy importante es también el aporte de los africanos en la gastronomía peruana como es el color, su sabor y la creatividad.

Las negras esclavas se convierten en cocineras de las casonas de la aristocracia, reemplazando algunos ingredientes en sus hábitos de alimentación; por ejemplo el anticucho de lomo se convierte en anticucho de corazón, el cau cau de hueveras en cau cau de mondongo.

Al liberar los esclavos también se liberan los aromas en las calles naciendo el tacu tacu, la humita, el sango, turrón doña pepa, frejol colado y los picarones.

En esa época los platos que mas se consumían eran: - El sancochado (Puchero español) - La causa - La carapulca - La lahua (espesado de harina de maíz hervida con cerdo o pavo) - El pepián que al ser presentado al papa este exclamo “felices los indios que comen pepián”. - Chupis (sopa en quechua). - Ensaladas a base de aceite de oliva.

La gastronomía mestiza recibió en el siglo XIX nuevas vertientes culinarias. Los italianos en 1840,llegan al  país por el comercio del guano de la región de Génova. En 4 décadas eran el 10% de la población limeña de los cuales muchos se fueron por la guerra con Chile, y dejaron la albahaca, la beterraga, la coliflor, berenjenas, acelgas, el brócoli y la espinaca.

Así como la genovesa torta pasqualina (pastel de acelga) Salsa pesto (albahaca y pecanas) La trippa alla fiorentina (mondonguito a la italiana). Minestrone, Pizza, Polenta. Ragú su variante peruano el tuco. Los fideos Panaderías (panetone) Nuevas cepas de uvas Chocolates En 1897 don Pietro D’onofrio trae los helados.

Entre 1850 y 1874 ingresaron cerca de 90 mil colonos chinos procedentes de Cantón en el país, para trabajar en labores agrícolas. Cuando terminaron sus contratos con las haciendas, crearon los establecimientos llamados fondas, dando origen a nuevos platos. Con los años las fondas dan origen a los famosos chifas. 

Pacchoi (cebolla china) Siu choy (col china) Jolantao (alverjita china) Gaa choy (frejolito chino) Kión Giom fam (canela china) Fan si (fideos de arroz) Salsa de soya Salsa de tamarindo Aceite de ajonjolí Wantan Queso de soya (tofú) Tausí Mensí.

Luego fueron los japoneses los que llegaron al Perú en 1889 hasta inicios del siglo XX procedentes de Okinawa, Kumamoto y Fukushima. Su gastronomía se basa mayormente en pescados y mariscos. Se empezó a difundir a través de restaurantes y fondas en la década del veinte. La llamada cocina Nikkei, mezcla de ingredientes y productos peruanos y japoneses.

Ellos fueron los que introducieron nuevas técnicas de cocción; al vapor y a la parrilla Los japoneses introducen el miso pasta de soya fermentada, sustituyéndose por el shoyu que es soya líquida. Glutamato monosódico Wasabi (mostaza japonesa) Vinagre de arroz Dan origen al tiradito de pescado.

Y ya a mediados del siglo, tras la migración de los provincianos a la capital, trajeron consigo sus costumbres y entre ellas sus platos típicos, las cuales sumaron a la gastronomía peruana dando origen a nuevas creaciones.

Por ejemplo en la capital Lima hay muchos restaurantes que ofrecen comida de todas las regiones del país. Se dice que existen aproximadamente 3000 recetas típicas de la gastronomía peruana.

Debemos entender esta cocina como punto de llegada y punto de partida para entender la vida, el país, la cultura, porque ella misma es cultura.

La cocina peruana en la actualidad

La cocina clásica suele ser atractiva por su colorido y a veces picante por el ají, siendo éste un ingrediente básico. Algunos ajíes no son picantes pero sirven para darle color a la presentación de los platos típicos o para darles gusto. El arroz es un alimento que acompaña muchos platos de la gastronomía de este país.

Así como cada región conserva su riqueza culinaria, en la alta gastronomía destaca la mezcla de colores y de productos alimenticios.

Debido a esta rica variedad y a la armonía de su sabor y los alimentos empleados, la gastronomía peruana es constantemente premiada internacionalmente y sus chefs suelen obtener a menudo medallas que los distinguen.

Un elemento destacable es su apertura a innovaciones y el continuo desarrollo de nuevos platos, incorporando a la gastronomía ese genio peruano que se destaca por la búsqueda continúa de la experimentación y la vanguardía. 

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