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Algas, ¿cómo se comen?

España está consumiendo ya casi tantas algas como marisco, de ahí el interés de conocer en profundidad las enormes posibilidades de este producto, que es protagonista de un libro de cuatro profesores de la Universidad de Cádiz, con recetas de 16 chefs que suman medio centenar de estrellas Michelin.

El libro “¿Las algas se comen? Un periplo por la biología, la historia, las curiosidades y la gastronomía”, editado por el sello Editorial UCA y presentado hoy públicamente, reivindica las algas como un tesoro gastronómico de enorme valor, de ahí que, además de recorrer su historia, reúna recetas de cocineros de gran nivel.

En esa lista están Andoni Luis Aduriz, Juan Mari Arzak,Martín Berasategui, Dani García, Pedro Subijana, Mario Sanvodal, Paco Roncero, Carme Ruscalleda y el gaditano Ángel León, quien ha participado activamente en la búsqueda de las recetas con algas de sus compañeros.

“Hay que sacar pecho por lo que está hecho en mi tierra para contar al mundo que es lo que se hace en la Universidad y en la gastronomía”, ha defendido un orgulloso León, quien se ha mostrado seguro de que este libro “será esencial en todas las escuelas de hostelería de España”.

Y lo es, según Ángel León, porque permite descubrir muchos aspectos desconocidos de las algas, muchos de ellos desgranados en la presentación por José Lucas Pérez Lloréns, uno de los profesores que firma el libro, junto con Ignacio Hernández Carrero, Juan José Vergaray Fernando Brun Murillo.

“Son raras porque hasta las mismas especies pueden tener morfología completamente diferente, pero de ahí su enorme potencial de colores y sabores”, ha saludado con entusiasmo Pérez Lloréns, quien ha recordado que el libro recoge experiencia de más de 25 años de investigación y docencia de la Universidad de Cádiz.

Las algas están presentes en comidas como natillas

Una de las conclusiones de esta publicación es que estas plantas marinas, al contrario de lo que se puede pensar, forman parte ya de la vida cotidiana de la gastronomía española, como se demostró en el curso previo que precedió a este libro, que se llamó El apasionante mundo de las algas: un viaje inolvidable desde la biología a la gastronomía.

“En España se consumen 14 toneladas de algas al año, mientras que de marisco apenas llegan a 15 toneladas”, pone como ejemplo el profesor Pérez Lloréns.

El libro incide con recetas de los cocineros más famosos en el uso gastronómico de las algas, aunque también Pérez Lloréns insiste en que de forma indirecta las algas ya estén presentes en comidas, sin que muchos consumidores lo sepan, como natillas o yogures.

También tienen un enorme potencial de futuro, un consumo creciente vaticinado en investigaciones publicadas como la que en un futuro no muy lejano la superpoblación y la desaparición de otros productos llevará a la gente a alimentarse de carne creada en laboratorios, insectos o las propias algas.

El libro se divide en nueve capítulos sobre las propias algas, la historia de su consumo, los aspectos químicos, su recolección y cultivo, la nutrición, sus formas de comercialización, las principales especies, su percepción sensorial y la gastronomía y un recetario que suma el prestigio de 50 estrellas Michelin.

“Es una joya que seguro que va a dar mucho que hablar”, celebra el rector de la Universidad de Cádiz, Eduardo González Mazo, feliz por el resultado de un libro que considera ejemplo de la capacidad gaditana para innovar y ofrecer la perfecta fusión entre la investigación y la gastronomía.

Es lo que viene representando Ángel León en su restaurante Aponiente, de ahí que el cocinero en su intervención durante la presentación del libro se haya marcado un reto: “Ir a muerte con Cádiz y con la Universidad”, esta vez con las algas como testigos. EFE

Publicado: 13 07 2016

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