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Fòrum Gastronòmic arranca con fuerza y bajo la sombra de elBulli

El Fòrum Gastronòmic ha arrancado con fuerza su segunda edición en Barcelona, con talleres repletos, llenos en el auditorio y la demostración de que la sombra de elBulli, considerado varios años mejor restaurante del mundo hasta su cierre en 2011, es alargada.

En el Fòrum Gastronòmic una de las ponencias más esperadas del día era la de Gaggan Anand, cuyo restaurante, Gaggan (Bangkok) ostenta por segundo año consecutivo el título de Mejor Restaurante de Asia, que concede un jurado de expertos convocados por la revista británica Restaurant.

Forum Gastronòmic

El cocinero, de origen indio, quiso ser como Ferrà Adrià desde sus comienzos, ha reconocido, así que estudió las técnicas y el I+D de elBulli e incluso hizo una estadía en la Fundación Alicia (Barcelona) que une alimentación y ciencia, como hiciera el chef catalán, quien colabora activamente con ella.

La cocina molecular de Adrià, con la que transformó el aspecto y la textura de platos tradicionales de la India, le ha dado la fama, pero también quiere seguir sus pasos en su retirada: “Antes de quedarnos sin inspiración, sin ideas, prefiero cerrar el restaurante, cuando esté en la cresta de la ola, no en el valle”.

Abrieron esta primera jornada los hermanos Sergio y Javier Torres con un auditorio a rebosar, ante el que presentaron platos en los que se combinan sabores salados y dulces -no en vano este año el universo dulce es el eje temático del Fòrum Gastronòmic- y que tienen influencias latinoamericanas.

En su carne de sol (la exponen a su luz al menos una hora para que adquiera color de café claro) utilizaron chocolate negro, blanco y la crema de raíces y caviar de pobres, y cítricos y otras frutas como la manzana roja y el coco verde en su ceviche de vieira, todos con una cuidada presentación, incluso juguetona.

Más dulce aún fue el maestro pastelero Oriol Balaguer, con tiendas en Barcelona y Madrid, que presentó sus joyas de chocolate, mientras que Patrick Roger, uno de los chocolateros más reconocidos en Francia, hizo lo propio con sus esculturas monumentales hechas con toneladas de chocolate.

Un clásico centenario

Y Christian Escribà, de la Pastisseria Escribà (Barcelona), que este año cumple su 110 aniversario, cerraba el Fòrum Gastronòmic con algunos ejemplos de su pastelería creativa, como las versiones dulces de platos tradicionales salados (nachos de hojaldre, fish and chips y canelones de plátano) y sus grandiosos pasteles murales.

También “el mejor after eight del mundo”, que le enseñó hace años Ferran Adrià, utilizando menta fresca. Adrià presente de principio a fin.

Además, anunció que el libro que el 28 de noviembre publicará con Planeta Gastro “La cocina de Peter Pan”, destinado “tanto a niños, como para dar cursos en nuestra academia, para sorprender en casa o para un restaurante que no tenga mucho tiempo, porque son recetas básicas pero sorprendentes. La repostería no es difícil”.

Ha habido también momentos emotivos, como el homenaje a Mey Hofmann, fundadora de la Escuela de Cocina Hofmann (Barcelona), “uno de los puntales académicos y formativos” de España, ha recordado el codirector del Fòrum, Pep Palau, y al que asistieron, entre otros, su hija Silvia y profesores del centro formativo.

Se hizo un repaso fotográfico a la intensa vida profesional de esta emprendedora y cocinera fallecida el pasado mayo a los 69 años a consecuencia de un cáncer.

A quien le costó contener las lágrimas fue al flamante Cuiner de l’Any (cocinero del año), Vicent Guimerà, del restaurante L’Antic Molí en Ulldecona (Tarragona), que optaba al título junto a otros cuatro colegas de profesión de Cataluña.

Guimerà ofrece “una cocina de mercado, creativa y basada en el producto de proximidad” que consigue gracias a una “relación tú a tú” con sus productores, tantos agricultores que les suministran hortalizas, frutas y verduras ecológicas, como pescadores, ganaderos o queseros, ha explicado a Efe. EFE

Publicado: 24 10 2016

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